Kung mas mabuti ang lasa ng herring, mas mabuti ang mga kondisyon ng tirahan nito. Halimbawa, ang herring ng Atlantiko, na napakahusay sa lasa nito, ay nagsisilabas sa baybayin ng Noruwega, Holland at Iceland - narito ang pinaka-kanais-nais na mga kondisyon para sa pagpapakain nito, na ang sanhi nito ay ang direksyon ng mga alon ng karagatan. Kabilang sa mga tao, ang mga pagkakaiba-iba ng herring na ito ay nakatanggap ng kaukulang mga pangalan na "Norwegian", "Dutch" at "I Islandic". Mayroon silang kaaya-aya na lasa, malambot, mahusay na inasnan na karne at isang katangian na herring aroma.
Sa herring na matatagpuan sa teritoryo ng Russia, ang pinakamahalagang species ay ang "royal herring" o hall. Madali itong makikilala ng itim na likod nito, kaya't kung minsan ay tinatawag din itong "itim na likod". Ito ay matatagpuan sa Caspian Sea, umabot sa haba na 36 cm at naglalaman ng hanggang sa 20% na taba. Hindi tulad ng iba pang mga Caspian herrings (may kaunting halaga sa panlasa), mayroon itong napakalambing na karne, naayos ang asin. Sa mga herrings na nahuli sa timog dagat ng Russia, ang hering ng Azov-Black Sea ay nakikilala din ng mabuting lasa, at lalo na ang dalawang uri nito - Danube at Kerch. Gayunpaman, dahil sa mababang nilalaman ng taba nito, ang naturang herring ay ibinebenta lamang ng bahagyang inasinan. Pinahahalagahan din ang Pacific (Far Eastern herring). Siya (ang nag-iisa lamang sa lahat ng mga nabanggit na subspecies ng herring) ay maaaring makakuha ng isang record na halaga ng taba - hanggang sa 33%, ngunit sa panahon ng pahinga sa pagitan ng pagpapakain maaari itong maging "pinakapayat" - naglalaman ng hanggang sa 2% na taba (ibig sabihin, maging mababang taba). Gayunpaman, dahil sa mataas na kalidad ng karne, ang isda na ito ay isang napakahalagang produkto.
Ayon sa nilalaman ng asin, ang herring ng mahinang asin ay nakikilala - ang nilalaman ng asin ay mula 7 hanggang 10%, katamtamang asin - mula 10 hanggang 14% at malakas na asin - higit sa 14%. Sa proseso ng pag-aasin, ang isda ay pumapasok sa isang kumplikadong reaksyon ng asin, at dahan-dahan, sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme, ang mga protina, taba at karbohidrat ay pinoproseso sa isang pangunahing pagkakaiba-iba ng estado ng husay. Salamat dito, ang inasnan na isda ay nakakakuha ng isang natatanging lasa at aroma. Ang prosesong ito ay tinatawag na pagkahinog. Ang herring ng Atlantiko at Pasipiko ay pinakamahusay na tumutugon sa ganitong epekto.
Ang kalidad ng herring (depende sa pagiging bago at sa uri ng karne) ay maaaring tumutugma sa 1 o 2 baitang. Ang herring ng ika-1 baitang ay may makatas na siksik na karne, walang anumang pinsala sa balat. Ang herring ng ikalawang baitang ay maaaring makakuha ng isang bahagyang maasim na amoy dahil sa taba ng oksihenasyon, may isang madungis na ibabaw ng balat, maging bahagyang madilaw-dilaw; ang kanyang pagkakapare-pareho ng karne ay maaaring maging matigas at tuyo (ngunit hindi malambot!), Ang kanyang balat ay maaaring may ilang pinsala (nang walang malakas na luha).
Dapat tandaan na ang herring ng ikalawang baitang, kung ito ay basta-basta inasin, ay maaaring maglaman ng mga pathogens, sapagkat ang kanilang pag-unlad ay pinigilan lamang sa isang konsentrasyon ng asin na 10 hanggang 15%. Kung ang naturang herring ay naimbak sa isang maalat-maasim na solusyon, kung gayon hindi rin nito mai-save ang sitwasyon, dahil ang mga amag fungi at yeast ay lumalaban sa suka. Samakatuwid, pinakamahusay na huwag kumuha ng naturang isda.
|
|
Error sa teksto? Piliin ito gamit ang iyong mouse! At pindutin ang Ctrl + Enter.
Para sa sanggunian:
V herring caviar lecithin, bitamina A, E, D at grupo B, posporus, iron at iba pang mga mineral at mga organikong compound ay naroroon, na kinakailangan para sa normal na pag-unlad ng katawan, para sa pagbuo ng mga bagong cell ng balat, regulasyon ng presyon ng dugo at kahit isang pagtaas ng hemoglobin sa dugo. Ang taba ng caviar ay naglalaman ng "mabuting" kolesterol sa maraming dami: mula 1.5 hanggang 14%, lecithin - mula 1.0 hanggang 43% at mga bitamina A, B, D at C. Naglalaman ito ng potasa, asupre, sosa, kaltsyum, magnesiyo, pati na rin bilang siliniyum, sink, iron, yodo at iba pang mga mineral.
Ang lasa ng herring direkta nakasalalay sa tirahan nito. Ang Oceanic at riverine ay magkatulad sa komposisyon, subalit, ang oceanic ay naglalaman ng higit na yodo.Ang pinakamahusay, siyempre, ay ang Atlantiko (ang baybayin ng Noruwega, Holland, Iceland). Ang herring ay matatagpuan din sa ating bansa. Ang pagkakaiba-iba ng "maharlika" ay may isang itim na likod, umabot sa haba na 36 sentimetro at naglalaman ng hanggang sa 20% na taba. Ito ay itinuturing na isa sa pinakamasarap sa mga Caspian herrings, nakakagulat na malambot na karne at maasinan nang mabuti.
Ang mga pagkakaiba-iba na nakatira sa aming timog dagat ay hindi maaaring magyabang ng gayong nilalaman ng taba, na ang dahilan kung bakit sila ay eksklusibong ibinebenta na bahagyang inasinan. Ang Far Eastern herring ay ang may hawak ng record para sa nilalaman ng taba: ang pigura ay maaaring umabot sa 33%, kahit na bumaba ito, depende sa panahon, hanggang sa 2%.
Ito ay pinaniniwalaan na ang fatter ang herring, mas masarap at malusog ito. Ang pinakatabang herring ay ang isa na hindi umabot sa pagbibinata. Sasabihin sa iyo ng salitang "ina" sa label na ang mga pinapanatili ay ginawa mula sa mga batang isda, na ipinagmamalaki ang isang mataas na nilalaman ng taba, protina, polyunsaturated acid at bitamina. Sa parehong oras, ang mathieu ay isang paraan din sa pagluluto na imbento ng mga Dutch. Ang klasikong ina ay nabibilang sa mamahaling mga premium na produkto.
Ayon sa nilalaman ng asin, ang ilaw na inasnan na herring (mula 4 hanggang 6%), bahagyang inasnan (7-10%), medium-inasnan (10-14%) at malakas na inasnan (higit sa 14%) ay nakikilala.
Ang herring ay isang isda na kilala sa pinaka bahagi sa isang lutong, kumpletong nutrisyon na form - sa inasnan at pinausukan (mas madalas). Masarap ang lasa ni Herring, ngunit magkakaiba ang lasa ng iba't ibang herring.
Ito ay pangunahing ginagamit sa kusina ng isang malamig na mesa, bagaman mayroong ilang maiinit na pinggan na inihanda mula sa babad na inasnan na inasnan na herring at bihirang mula sa sariwa, dahil sa matabang nilalaman nito, ganap itong hindi angkop para sa pag-iimbak.
Kung mas mabuti ang lasa ng herring, mas mabuti ang mga kondisyon ng tirahan nito. Kaya, ang herring ng Atlantiko, na napakahusay sa lasa nito, ay nagsisilaw sa baybayin Norway, Holland at Iceland, - Narito ang pinaka-kanais-nais na mga kondisyon para sa pagpapakain nito, na sanhi ng direksyon ng mga alon sa karagatan. Sikat, ang mga iba't-ibang herring na ito ay may kaaya-aya na lasa, malambot, maayos na inasnan na karne at isang katangian ng aroma ng herring.
Asinan na herring - ito ay isang tradisyonal na ulam sa talahanayan ng Russia, bagaman ang una na inasnan ang isda na ito ay isang Dutchman Beckel noong 1385. Nag-imbento siya ng isang paraan ng pag-aasin ng isda at naging tanyag muna sa buong Holland, at pagkatapos ay sa buong Europa. Ang pinakamahusay na herring ng Dutch ay pinangalanang sa kanya sa buong Europa. nakatalikod at naiiba sa panlasa mula sa lahat ng kasunod na uri ng atsara. Pagkatapos, noong ika-17 siglo, ang Dutch herring ay lumipat sa Russia, kung saan ito ay naging isang paboritong ulam ng mga mamamayang Ruso. Ang paraan ng pag-aasin ng herring ng Dutch ay dumating sa panlasa ng mga Ruso, kaya kalaunan ay nag-aatubili silang tanggapin ang iba pang mga pagkakaiba-iba ng herring.
Kinakain ang hilaw na hilaw, pinausukan, inasnan at adobo. Ay isang mapagkukunan ng bitamina A, D at B12pati na rin ang polyunsaturated fatty acid. Ayon sa pinakabagong pananaliksik, ang pagkonsumo ng herring sa pagkain ay binabawasan ang panganib na magkaroon ng mga sakit sa puso at vaskular, sanhi ng pagtaas ng bilang ng mga high-density lipoprotein sa katawan. Ang taba ng herring ay binabawasan ang sukat ng adiposit (taba ng mga cell), na maaaring makatulong na mabawasan ang peligro ng type 2 diabetes. Bilang karagdagan, ang herring ay naglalaman ng mga antioxidant.
Mayroong tatlong paraan ng pag-aalis ng herring: paggamit ng tuyong asin (ang tinatawag na dry salting), brine (basang embahador) at paggamit ng tuyong asin at brine nang sabay (halo-halong embahador).
Kung paano mag-atsara
1. Karaniwan ang isda ay inasnan sa mga barrels (hanggang sa 120 litro).
2. Ang mataas na kalidad, buong inasnan na isda ay may matatag na karne na may mahusay na lasa at pare-parehong kulay.
3. Ang malalaking arterya at lukab ng tiyan ay naglalaman ng namuong dugo.
4. Sa maanghang na asing-gamot, ang pinaghalong pagproseso ng isda ay binubuo ng asin, asukal (1-3%) at iba`t ibang pampalasa, tulad ng paminta, bay bay, sibuyas, kanela, luya, nutmeg, atbp., Na nagbibigay ng espesyal na natapos na mga produkto. lasa at aroma.
5. Karamihan sa lahat ng inasnan na herring ng Atlantiko.Ang pag-aasin ay nagbibigay sa herring ng isang partikular na kaaya-ayaang lasa at samakatuwid ay ang pangunahing paraan ng pagproseso nito.
6. Ang asin na Atlantic herring (parehong mataba at mas matangkad) ay maaaring magamit sa iba't ibang paraan: bilang isang standalone na ulam at bilang karagdagan sa iba pang mga pinggan.
7. Sa laki, ang inasnan na herring ng Atlantiko ay maaaring malaki, katamtaman, maliit. Ngunit sa mga tuntunin ng nilalaman ng taba: mataba (na may taba na nilalaman na higit sa 12% at mababang taba (taba na mas mababa sa 12%)).
Ayon sa mga teknikal na regulasyon, ang sariwang herring ay inasnan sa sumusunod na form:
- Hindi tinadtad - buo;
- Gutted - bahagi ng viscera at pectoral fins kasama ang katabing bahagi ng tiyan na tinanggal; ang mga hasang, caviar o milt ay maaaring mapanatili;
- Nang walang gills - ang mga hasang at bahagi ng viscera ay tinanggal, ang tiyan ay mananatiling buo;
- Semi-sunken - ang tiyan ay inukit mula sa mga palikpik ng pektoral, ang mga sulok ay maaaring bahagyang matanggal;
- Walang ulo - ang ulo at mga tiyan ay tinanggal, caviar o gatas ay maaaring iwanang;
- Katawan - inalis ang ulo, palikpik, ibabang bahagi ng tiyan, itlog o gatas;
- Mga tipak - ang isda ay pinutol sa mga piraso ng hindi bababa sa 5 cm ang haba.
Isa sa pangunahing pamantayan ay ang kaasinan.
Ang kaasinan sa pagbebenta ay naiiba:
- bahagyang inasnan sa herring ng Atlantiko (nilalaman ng asin 6-10%);
- katamtamang inasnan na herring ng Atlantiko (10-14% asin);
- malakas na inasnan na herring ng Atlantiko (higit sa 14% na asin).
Sa pamamagitan ng kalidad, ang inasnan na herring ay inuri sa grade I at II. Paano sasabihin?
Inasnan ang herring ng Atlantiko binebenta sa mga drum na hindi tinatagusan ng tubig (na may kapasidad na 120 liters) at sa mga espesyal na kahon na gawa sa kahoy. Sa bawat bariles at sa bawat kahon ay inilalagay herring ng parehong laki, gupitin sa parehong paraan, ng parehong pagkakaiba-iba. Ang herring ay inilalagay sa mga barrels at kahon sa kahit na siksik na mga hilera. Sa mga barrels, ang herring ay dapat na puno ng brine. Nasa mga kahon silang walang brine.
Ang bahagyang inasnan na herring na naka-pack sa mga kahon ay sumailalim sa sumusunod na paunang paggamot: ang sariwang herring ay inilalagay sa mga pool na may asin at itinago doon hanggang sa ang nilalaman ng asin sa kanila ay umabot sa 7-10%. Pagkatapos ay inilalagay ito sa malinis, matatag na mga kahon na gawa sa kahoy na may linya na sulatan at ipinapadala sa pagbebenta (isang average ng 40 kg ng isda bawat kahon). Ang nasabing herring ay masarap at napakahalaga para sa pagluluto.
Maanghang na inasnan na inasnan inihanda ito mula sa sariwang herring ng Atlantiko ng ika-1 baitang, pinalamig o na-freeze, pati na rin mula sa bahagyang inasnan (6-9% asin) o katamtamang inasnan (9-12% asin), mataba o mababang taba na herring ng Atlantiko.
Ang mga kaliskis ay aalisin mula sa inasnan na herring, inilalagay sa mga barrels sa mga layer kasama ang mga pampalasa at asin. Para sa pag-atsara, na inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa maanghang na asing-gamot, ang inasnan na herring ay nakasalansan sa mga layer sa mga barel, kasama din ang mga pampalasa at asin. Mula sa itaas ay ibinuhos sila ng suka ng suka. Ang adobo na herring ay mas malambot at mas makatas kaysa sa regular na inasnan na herring.
Dapat tandaan na ang herring ng ikalawang baitang, kung ito ay basta-basta inasin, ay maaaring maglaman ng mga pathogens, sapagkat ang kanilang pag-unlad ay pinigilan lamang sa isang konsentrasyon ng asin na 10 hanggang 15%. Kung ang naturang herring ay naimbak sa isang maalat-maasim na solusyon, kung gayon hindi rin ito makatipid ng sitwasyon, dahil ang mga amag fungi at yeast ay lumalaban sa suka. Samakatuwid, pinakamahusay na huwag kumuha ng naturang isda.
Ang pagkakaiba-iba ng herring ay magkakaiba sa pamamaraan at teknolohiya ng pag-aasin, na kung saan ay maaaring ibunyag ang buong aroma ng malusog at masarap na isda.
Ang herring ay isang malaking pamilya ng mga isda. Sa teritoryo ng Europa ng Russia, ang herring ng Atlantiko ay madalas na ginagamit, ngunit narinig nating lahat ang tungkol sa herring sa Pasipiko o Caspian. Samantala, ang Atlantiko ay malayo mula sa pinaka-kagiliw-giliw at masarap na pangkat. Sasabihin namin sa iyo kung anong uri ng herring ang matatagpuan sa mga istante sa aming bansa.
Atlantiko
Isa sa tatlong mga pagkakaiba-iba ng herring ng karagatan (bilang karagdagan sa Pasipiko, mayroon ding Araucan herring, na matatagpuan sa baybayin ng Chile). Ang mga herrings mula sa Noruwega at Iceland ay kabilang sa grupong Atlantiko. Gayundin, ang herring ng Atlantiko ay minahan ng Denmark, Canada at Russia.Ang pangkat na ito ay nakikilala ng medyo magaan na karne, hindi masyadong malaki (average na haba - 25 cm, bigat 500 g).
"Ang herring ng Atlantiko ay mabuti hindi lamang sa pag-aasin - ang mga sariwang isda ay makakagawa ng maraming masarap at malusog na pinggan," sabi ni Maxim Karpenko, tagapagtatag ng kumpanya ng Moby Dick at consultant ng pista ng Fish Week. Halimbawa, gumawa sila ng nilagang may gulay mula rito, inihurno ito sa oven sa ilalim ng mayonesa o sarsa ng mustasa, at nilaga ito sa sarsa ng kamatis. "
Baltic herring Ay isang subgroup sa isang malaking pamilyang Atlantiko. At nagsasama ito ng maraming magkakaibang mga herrings. Ang pinakasikat - Baltic herring, na nakatira sa Baltic Sea at sa mga freshwater bay nito (Curonian, Kaliningrad). Ang herring ay umabot sa 20 cm ang haba. Ang isa pang kamag-anak ng Baltic na herring ay sprat... Mula dito ginawa ang mga Baltic sprats.
Pasipiko
Gayundin isang malaking pangkat ng iba't ibang mga herrings. Kung saan ang Okhotsk herring ay kilalang kilala. At mayroon ding isang tanyag na tao - Olyutorskaya herring. Sa pangkalahatan, ang pangkat ng Pasipiko ay naiiba sa iba pang mga herrings sa isang mataas na nilalaman ng yodo. Mayroon ding mga pagkakaiba sa pisyolohikal - ang herring na ito ay may mas kaunting vertebrae.
Ang herring sa Pasipiko ay nakikilala sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng taba, na ginagawang mas masarap at malusog. Kadalasan, ang karne ng Pacific herring ay mas madidilim kaysa sa herring ng Atlantiko.
Olyutorskaya herring - isang mga subspecies ng Tikhookenskaya, nakatira ito sa Olyutorsky Strait, sa kanlurang bahagi ng Bering Sea. "Ang isda na ito ay mas malaki ang sukat kaysa sa iba pang mga karaniwang species ng herring, na madalas umabot at hihigit sa 1 kg. - sabi ni Maksim Karpenko, - Ito ay siksik, mataba, mataba, napaka malusog at, syempre, masarap. Ang Olyutorsky herring ay maaaring maasin, maasin, pritong, at gawing cutlet. Ito ay maayos sa mga adobo na gulay. "
Caspian-Black Sea herring
Ang isa pang malaking pangkat ng mga herrings ay nakatira sa Caspian at Black Seas, at ang mga ilog na katabi nila. Sa kasamaang palad, ang herring na ito ay medyo bihira sa mga araw na ito. At madalas ay hindi sila nakakarating sa gitnang mga rehiyon ng Russia na ipinagbibili. Maaari mo lamang subukan ang mga ito sa mga lugar ng pangingisda.
Kerch herring... Ang mga buhay sa Dagat ng Azov, ay nahuli sa Kerch Strait sa taglagas at unang bahagi ng taglamig. Umabot sa 25-30 cm ang haba, mayroon itong isang kulay-asul-asul na likod, at ang mga gilid ay pilak. Ang karne ng Kerch herring ay kulay rosas at matamis. Ang labis na masarap at malambot na hering ng Kerch ay gumagawa ng 22% ng nilalaman ng taba.
Danube herring. Nagsisilaw ito sa sariwang tubig ng Danube. Nahuli ito sa tagsibol, sa Marso-Abril. Kailangan mong subukan ang Danube herring sa Odessa, sa tagsibol makikita mo ang maraming mga nagbebenta na may mga hilera ng pilak na bahagyang inasnan na Danube. Ang Danube herring ay pinahahalagahan para sa napaka maselan at pinong lasa, mataba at makatas na karne.
«Caspian herring, kilala din sa bulwagan - ang pinakamahalagang species ng komersyal na herring, - sabi ni Maksim Karpenko. - Nakatira sa Caspian Sea, mga spawns sa Volga at Ural na ilog. Mataba at napakalaking herring, hanggang sa 52 cm ang haba at 2 kg ang bigat. Ito ay sikat sa kanyang espesyal na lasa at malambot na karne, perpekto para sa parehong pag-aasin at pagprito. Sa parehong oras, mahalaga na huwag labis na labis ang isda - ang labis na pagkakalantad ng higit sa 3-4 na araw ay nagbabanta na lumala ang lasa. Ang Hall ay matagal nang naging isang pambihirang isda, at ang populasyon ng herring na ito ay bumababa, ang catch nito ay limitado. "
Hindi herring
Ang paggalang sa herring ay napakahusay na ang ilang mga species ng isda ay hindi nararapat na niraranggo sa pangkat na ito, na tinawag silang mga herrings. Ang pinakatanyag na halimbawa ay herring ivashi... Sa katunayan, ito ay isang Far Eastern sardinas. Sa Unyong Sobyet, nahuli ito sa napakaraming dami, at ang mga reserbang ivashi ay naubos. Kamakailan, pagkatapos ng isang 25 taong pahinga, ang Iwashi fishery ay binuksan. Kadalasan, pinapanatili at naka-kahong pagkain ay ginawa mula sa Iwashi herring, ito ay isang maliit na malambot na isda.
Mayroong maliit na pilak na isda sa mga istante - sosvinskaya herring... Ngunit ito ay isang isda ng tugun mula sa pamilyang salmon, na nahuli sa isang punungkahoy ng Ob - Sosva. Kadalasan ito ay inasnan sa isang maanghang na asin, tulad ng isang sprat.
