Pinakamahusay na Jamon

Hindi mo sorpresahin ang sinuman na may isang baboy na baboy; ginagamit ito upang maghanda ng mga napakasarap na pagkain sa lahat ng mga bansa kung saan ang mga baboy ay pinalaki. Ngunit nagawa ng mga Espanyol na lumikha ng isang kulto ng kanilang pork ham, na tinawag lamang ang napakasarap na pagkain - "jamon" (isinalin bilang "ham"). Wala sa iba ang panlasa sa Spanish ham. Makikita mo ang nakabitin na mga binti ng baboy sa lahat ng mga restawran ng Espanya, merkado, mga establisimiyento ng pag-cater, kahit na nagpakadalubhasa sila sa iba't ibang lutuin, at sa kusina ng mga Espanyol. Imposibleng isipin ang pambansang lutuin ng Espanya nang walang jamon. Si Jamon ay saanman sa Espanya. At dahil ito ay isang pambansang pagmamataas at pambansang ulam, hindi namin maiwasang masabi ang tungkol dito nang detalyado. Maraming turista ang nag-uuwi ng partikular na napakasarap na pagkain mula sa Espanya bilang isang regalo, at kung magpasya silang bumili, ipinapayong maipili ito at malaman ang presyo ng mga tanyag na barayti. Mga uri ng jamon - kapag ang lahi ay may mahalagang papel Jamon serrano - ham mula sa likurang binti ng mga puting baboy. Ito ang pinakakaraniwang lahi na lumaki sa Russia, France, China at iba pang mga bansa. Ito ay "mountain ham". Ngunit ang modernong pagkakaiba-iba ng pagkaing ito ng karne ay walang kinalaman sa mga bundok. Ngayon ang pangalan lamang ang nananatili, ngunit bago ang mga baboy ay pinastil sa mga bundok at pagkatapos ay ang kanilang mga ham ay ginamit upang makagawa ng jamon. Jamon iberico. Ginawa mula sa espesyal na mga baboy na Iberian. Hindi lamang sila "hangin" na mga kilometro sa panahon ng kanilang maikling buhay ng baboy, kaya ang taba ay pantay na ipinamamahagi sa buong kanilang mga katawan, kundi pati na rin ang kanilang nutrisyon ay espesyal: acorn. Ang mga binti ng lahi ng mga baboy na ito ay pinahaba, at ang karne ay may isang espesyal na kulay na marmol. Mayroong maraming mga lahi ng mga baboy na Iberian: mula sa Estramadura na itim at kayumanggi, mula sa ilaw ng Andalusia, Torviscan at Jabugo. Sa Espanya, ang kadalisayan ng mga lahi ay mahigpit na sinusubaybayan, at ang paghahalo ay maaaring humantong sa pag-agaw ng sertipiko ng kalidad.

Paano ginawa ang iba't ibang Iberian Ginagawa lamang ito mula sa mga hulihan na binti ng baboy. Ang ham mula sa mga harapang binti ay tinatawag na "papag" sa Espanya, at hindi ito angkop para sa jamon. Ang likurang binti ng baboy ay may bigat na hanggang 14 kg, kung saan ang ham ay magiging 7-8 kg, kung saan magkakaroon lamang ng 4-5 kg ​​na karne, ang natitira ay buto. Bago makarating sa mga karne ng baka, ang baboy ay dapat na makakuha ng 150-180 kg. Ang mga hayop ay itinaas na libreng saklaw. At ang lasa ng karne ay nakasalalay hindi lamang sa lahi ng baboy at sa teknolohiya ng pagluluto ng ham, kundi pati na rin sa diyeta ng mga hayop. Sa natapos na jamon, isasaad ang pagpipilian para sa pagpapakain ng baboy na Espanyol. At nagkataon na kabilang siya sa mga ganitong uri. 1. de cebo: ang mga baboy ay lumaki sa mga pigsties, nakaupo sa kanilang maikling buhay, at kumain ng mga legume at butil mula 10 buwan at mas mataas. Ang pagpipiliang ito ay ang pinaka-abot-kayang. 2.de cebo de campo: ang mga baboy ay pinakain ng halo-halong, acorn at kumpay, sa isang pastulan na 100 sq. metro bawat baboy. Pinatubo nila ang mga ito sa loob ng isang taon o higit pa. Mas mahal ang jamon na ito. 3. de bellota: ang mga baboy ay pinalaki ng higit sa 14 na buwan, kung saan 3 buwan ang mga ito sa pastulan. Eksklusibo silang kumain sa mga acorn. Ang jamon na ito ang pinakamasarap at pinakamahal. Sa larawan sa itaas, tingnan ang pagkakaiba-iba ng iberica de cebo sa kanan. Mag-click sa larawan upang palakihin. Ang daanan mula sa isang simpleng ham patungo sa isang pambansang ulam ng Espanya Sa kauna-unahang pagkakataon, ang pag-aasin ng karne ng baboy upang mapanatili ang produkto ay ginawa ng mga taong Cantabrian, na naalipin ng mga Romano noong 29-19 BC. Ang pagrekord ng resipe para sa pag-aasin ng karne ay unang ginawa ni Cato the Elder noong ika-2 siglo BC. e sa librong "De re pertanianola". Nasa maagang panahong iyon ng kasaysayan ng Espanya, ginamit ng mga Espanyol ang pamamaraan ng pag-aasoy ng baboy para sa pangangalaga at pagdadala nito. Nakita ng mga Romano ang kasiyahan sa pagluluto ng mga Espanyol, at madaling malaman ng buong emperyo ang tungkol dito.Ang pagbabago ng himala na ito ay nabanggit sa mga tala ng mga emperor na si Diocletian at Martial. Sa kanyang mga liham, ang tanyag na ham ay binanggit ng makatang militar at istoryador na si Marcus Varro. Iniligtas ni Jamon ang mga mahihirap na pamilya mula sa gutom, mga hukbo sa mga kampanya, pinalamutian ang mga mesa ng emperador, maharlika, at ipinagbibili sa mga ordinaryong merkado. Sa panahon ng pagtuklas ng Amerika, ang mga kalahok sa mga paglalakbay at paglipat ng mga transatlantiko ay kumain ng tinapay at mantika ng Castile mula sa mga baboy na Iberian. Sa pamamagitan ng mga kolonya noong 18-19 siglo, karamihan sa mga bansa sa lahat ng mga kontinente ay nakilala ang Spanish ham. Sa Espanya, ang jamon ay ginawa sa buong bansa, maliban sa baybayin, dahil ang klima doon ay hindi kaaya-aya sa paggawa ng isang pambansang ulam. Ang mga Spanish hams, tulad ng mga alak, ay may sariling marka sa kalidad - Denominacion de Origen. Mahigpit na sinusunod ang kanilang mga pamantayan para sa bawat lalawigan. Sinusubaybayan ang kalidad ng produktong Consorcio del Jamon Serrano Espanol.

Gayunpaman, kahit na pagkatapos ng maraming siglo, ang resipe para sa paggawa ng ham ay nanatiling hindi nagbabago. Una, ang karne ay inasnan sa loob ng 7 araw o higit pa, pagkatapos ay hugasan at tuyo sa mga espesyal na silid. Ilang buwan pa. Pagkatapos ang "pagkahinog" ay nagaganap sa loob ng 9-12 buwan sa bodegas (mga espesyal na bodega ng alak). Pagkatapos ang natapos na produkto ay nasuri para sa kalidad sa pamamagitan ng paggawa ng isang butas sa ham na may isang manipis na mahabang karayom. Ipinapahiwatig ng aroma ang matagumpay na pagkumpleto ng paghahanda. Kung saan bibili ng Spanish ham Mahirap na makakuha ng anumang mga seryosong benepisyo mula sa tamang pagpili ng lugar ng pagbili, ang kalidad ay halos pareho saanman, higit na nakasalalay sa pagkakaiba-iba. Ang presyo ay halos pareho. Ang tanging payo lamang: pumili ng mga outlet kung saan ang mga Kastila mismo ang bumili, hindi mga lugar ng turista. Ang isang delicacy ng karne ay ipinagbibili kahit saan: sa mga tindahan ng mga kumakatay (ang larawan sa kaliwa ay isang halimbawa ng naturang tindahan sa Espanya, mag-click sa larawan upang palakihin), sa mga tindahan, sa supermarket, sa mga restawran, direkta sa produksyon, kung saan organisado ayos ang mga biyahe ng mga turista. Ano ang mga presyo para sa isang napakasarap na pagkain? Ang isang binti na may timbang na 8 kg ay nagkakahalaga ng 150-200 euro. Ang Jamon, na minarkahan ng isang espesyal na marka ng kalidad na DOP (Denominacion de Origen Protegida), ay nagkakahalaga ng halos 80 euro at higit pa bawat 1 kg. Ang pagkakaiba-iba ng Belotta ay ibinebenta ng hanggang sa 300 euro bawat 1 kg. Kung nais mong mangyaring ang lahat ng mga miyembro ng pamilya, kamag-anak at kaibigan na may isang kalidad na ham, pagkatapos mag-stock ng pera at palawakin ang iyong badyet para sa mga regalo. Basahin nang detalyado sa aming artikulo na "Kung magkano ang pera na dadalhin sa Espanya". Sa halos bawat pangunahing lungsod sa Espanya, mayroong isang museo ng jamon, kung saan natitikman ng mga ham ang iba't ibang mga pagkakaiba-iba na may iba't ibang pagtanda. Maaari kang pumili upang tikman at dalhin ito bilang isang regalo sa iyong tinubuang-bayan. Sa Espanya mayroong mga espesyal na establisimiyento para sa pagtikim ng lahat ng uri ng jamon at tinatawag silang "jamoneria". Ano ang dapat hanapin - Ang bangkay ay dapat na naka-selyo sa taon at linggo ng paggawa, at mula sa petsa ng pagbili, ang pagpasok dito ay dapat na hindi bababa sa dalawang taon ang layo. Sa larawan sa tabi mo makikita mo ang tatak ng pangalan, mag-click sa larawan upang palakihin. - Isa sa mga salitang Bodega, Reserva o Curado ay idaragdag sa pangalan ng iba't-ibang Serrano. Ito ang pagtanda ng karne sa mga cellar: 12, 9 at 7 buwan, ayon sa pagkakabanggit. - Ang isang tunay na jamon ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa 15 euro bawat 1 kg. - Ang pagkakaiba-iba ay dapat ipahiwatig sa pangalan ng produkto. - Suriin ang labas ng bangkay: dapat ito ay may isang kuko, walang buhok at may isang patag na hugis. - Ang Jamon ay hindi naibebenta sa isang vacuum package, kaya kung nakakita ka ng isang balot na ham (pinag-uusapan natin ang isang buong binti), agad na maghanap ng ibang lugar na bibilhin.

Paano kumain ng jamon upang madama ang lahat ng natatanging lasa nito Ang kultura ng pagkain ng isang pambansang ulam ay ipinapalagay ang maraming mahahalagang puntos na dapat isaalang-alang at obserbahan. Ang napakasarap na pagkain ay nakaimbak sa temperatura na 15-20 degree, hindi ito inilalagay sa ref. Matapos maputol ang ham, iniimbak ito ng hindi hihigit sa anim na buwan. Pahiran ang langis ng oliba ng lugar na insised, pagkatapos ay takpan ng isang tuwalya ng papel. Palaging putulin hangga't kakainin.Gupitin ang bahagi ng karne tulad ng ginagawa ng mga cardadors (mga slicer ng karne sa Espanya, sa larawan sa ibaba, mag-click sa larawan upang palakihin) - sa manipis na mahabang piraso, gumamit ng isang makitid, mahaba at matalim na kutsilyo. Ginagamit ang Hamonera para sa pagpipiraso - isang espesyal na kinatatayuan na gawa sa kahoy. Sa itaas lamang ng kuko, ang binti ay nakakabit sa tornilyo, at ang natitira ay nakalagay sa pisara. Kinakain nila ang napakasarap na pagkain sa mga olibo, hinugasan ng sherry, pulang alak o beer (kung ang unang dalawang inumin ay hindi natagpuan). Ang ham ay madalas na ipinares sa melon o igos. Ang tinapay ay hindi kasama sa panahon ng pagtikim, dahil malalampasan nito ang lasa ng karne. Sa Espanya, ang jamon ay ginagamit upang gumawa ng torta ng tortilla, pritong kabute, at mga steak ng tuna. Ang natitirang buto ay ginagamit upang gumawa ng isang sabaw para sa garbanzo pea na sopas. Ang mga piraso ng jamon ay kinukuha sa pamamagitan ng kamay, walang mga tinidor. Ang Jamon ay tanyag sa mga sandwich sa Espanya, tulad ng mayroon kaming hilaw na pinausukang sausage. Ang Spanish McDonald's ay naglabas pa ng pana-panahong Mc Iberica sandwich, nagkakahalaga ito ng 6.35 euro, hindi gaanong popular at inalis mula sa pangunahing menu. Ngunit ang mga Espanyol ay kumuha ng jamon ng napaka-init bilang bahagi ng pizza, ngayon ang kalahati ng mga pizza sa Espanya ay gawa sa jamon. Maligayang pagtikim ng mga pagkaing Espanyol, at basahin ang mga kagiliw-giliw na pagsusuri tungkol sa bansang ito sa aming website (mga link sa ibaba). Basahin ang tungkol sa Espanya sa aming website

May tanong ka ba? Nais mong ipahayag ang iyong opinyon? May gusto ka bang idagdag? Mag-iwan ng komento

 Ang lagda sa pagluluto ng Espanya ay ginawa mula sa mga binti ng baboy. Para sa paggawa ng ham, mahigpit na kinukuha ang mga hulihan ng paa. Mula sa harap, kung saan ang isa pang napakasarap na karne ay ginawa - isang papag, ihinahambing nila nang mabuti ang ratio ng fat, buto at karne, kung saan ang huli ay maaaring umabot ng 60% ng kabuuang bigat ng binti. Ang ham ay inasnan, pinatuyo, at pagkatapos ay ipinadala sa mga cellar at pinatuyo sa natural na mga kondisyon.

Nakasalalay sa lahi ng mga baboy, ang jamon ay nahahati sa dalawang uri: Serrano at Iberico. Ang una ay ginawa mula sa mga baboy ng puting lahi, na pinakain ng butil. Ang pangalawa, pinakamahal na uri ng jamon ay ginawa mula sa ham ng mga itim na baboy na Iberian. Ang mga hayop ay pinalaki sa bukas na pastulan, at ang kanilang diyeta ay binubuo lamang ng mga acorn at compound feed.

Ang kalidad at gastos ng jamon ay tumutukoy sa mga kundisyon para sa pagpapalaki ng mga baboy at kanilang menu. Ayon sa uri ng diyeta ng mga baboy na Iberian, nakikilala ang jamon:

de cebo - ang menu ay binubuo ng compound feed;

de cebo de campo - isang magkahalong uri ng menu na binubuo ng mga acorn, herbs at grains;

de recebo - ang mga baboy ay kumakain ng mga acorn at damo, at kung hindi sila nakakuha ng kinakailangang timbang, pagkatapos ang cereal feed ay idinagdag sa menu;

de bellota - ang mga baboy ay eksklusibong itinatago sa isang acorn diet.

Ang De bellota ay kumakatawan sa pinakamahal na pagkakaiba-iba ng Iberico jamon. Ang presyo para dito ay maaaring maging kasing taas ng 300 euro bawat kilo.

Ang tanda ng ham ay ang kuko. Para kay Serrano ito ay magiging puti, para sa Iberico ito ay magiging itim. Ang iba pang mga pisikal na aspeto, tulad ng haba at hugis, ay ginagamit upang masuri ang kalidad ng produkto. Ang mga manipis na kuko ng pantay na haba at mahabang tuktok ay nagpapahiwatig na ang produkto ay may mataas na kalidad.

Ang kalidad ng ham ng Iberian ay maaari ding makilala sa pamamagitan ng pagpapaikli D.O. sa packaging, na nangangahulugang "garantiya ng pinagmulan". Sa tabi nito ay ang pangalan ng lalawigan kung saan ang ham ay ginawa ayon sa mga lokal na pamantayan. Ang mga nasabing palatandaan ay may maraming mga lugar: Guijuelo, Cecina de León, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel at Jamón de Trevélez.

Ang taba ng isang de-kalidad na Iberico jamon ay napaka-fusible. Sapat na upang pindutin ang panlabas na taba gamit ang iyong daliri, at ang taba ay nagsisimulang matunaw, nag-iiwan ng isang maliit na marka. Ang kulay ng taba ay maaaring saklaw mula sa light yellow hanggang light brown, na nagpapahiwatig na ang ham ay nasa edad na sa ilalim ng tamang mga kondisyon.

Dahil ang binti ay patuloy na nalalanta kahit sa labas ng mga dingding ng basement, hindi ito magiging kalabisan upang maingat na pag-aralan ang selyo sa binti, na nagpapahiwatig ng oras ng pagsisimula ng pag-aasin at ang tagal nito. Ang karagdagang pag-iipon ng ham ay nagbibigay sa karne ng isang mas matinding aroma at tikman lamang sa isang tiyak na oras, at pagkatapos ay ang paa ay nagsisimulang matuyo. Para sa jamon, ang panahong ito ay limitado sa isang taon.

 

Ang timbang ng binti ay mula sa 6.5 hanggang 9 kg. Ang isang buong binti ay nakaimbak sa temperatura ng kuwarto sa pamamagitan lamang ng pag-hang ito mula sa kisame ng isang tindahan, restawran o kusina. Upang maiwasan ang pagkatuyo ng binti, inirerekumenda na gupitin ang hindi bababa sa 50 gramo ng ham sa isang araw. Kumakain sila ng jamon nang wala ang lahat o kagat na may isang melon at siguraduhing inumin ito sa isang basong pula.

Taya ko na ang karamihan sa mga turista na bumabalik mula sa Espanya ay nagdala sa kanila alinman sa ham mismo, o, sa hindi gaanong mapalad na pangyayari, mahabang masarap na mga kwento at alaala ng gastronomic himala na ito. Siyempre, may mga pagbubukod kung ang mga tao ay hindi tumagos at mahahanap itong mahirap kainin, ngunit walang sinuman ang mananatiling walang malasakit - ito ay isang katotohanan. Ano ang dapat gawin ng mga turistang ito, na sa anumang paraan ay nais na pahabain ang kanilang kasiyahan at sinusubukan na hanapin ang "tamang" jamon sa aming mga tindahan, at kung paano hindi makaranas ng isang pekeng para sa mga makakarating pa rin sa Espanya at makakakuha ng mga kalakal, tulad ng sinasabi nila, first-hand. Ano ang kailangan mong malaman, kung saan titingnan, kung saan maaamoy at kung saan susundukin - sabay nating malalaman.
Una sa lahat, ano ang jamon sa pangkalahatan at kung ano, tulad ng sinasabi nila, kinakain ito.

Upang magsimula, nakikipag-usap kami sa mga binti ng baboy, o sa halip, sa kanilang pinatuyong bersyon. Ngunit hindi bawat binti ay tinatawag na ham, lahat ay mahigpit dito. Kilalanin:

PapagPaunang binti ng baboy. Ang pagiging kakaiba nito ay isang mas mataas na bigat ng buto at taba na kaugnay sa tiyak na gravity ng karne. Halimbawa, kapag bumibili ng isang buong papag na may kabuuang bigat na 3-4 kilo, makakatanggap ka ng karne nang direkta, sa pinakamahusay, 1-1.5 kilo. Ang front leg ay mas mahusay, mas pantay na pinatuyong, ngunit ang ilang gourmets, sa unang tingin, maiugnay ito sa isang plus bilang isang minus. Nagtalo sila na ang paleta ng panlasa ay naging mahirap makuha mula rito, nawawalan ng mga shade sa mga paglipat mula sa panlabas na mga layer hanggang sa panloob na mga. Ang papag ay may hugis ng isang gasuklay at ang bigat ng binti ay nag-iiba sa pagitan ng 3-4 kg na may maximum na tagapagpahiwatig na halos 6 kg.

JamonPork hind leg, nailalarawan sa pamamagitan ng isang ratio ng buto-fat-meat na karne ng humigit-kumulang na 30% -10% -60%. Ang ham ay dapat na maasin at matuyo sa natural na mga kondisyon, ang mga teknolohiya na higit sa isang dosenang taong gulang ay nauugnay at may bisa hanggang ngayon.

Mayroong dalawang pangunahing pagkakaiba-iba ng jamon - jamoniberiko (iberico) at jamonserrano (serrano), ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng kung saan ay iba't ibang mga lahi ng mga baboy at iba't ibang mga komposisyon ng diyeta para sa bawat isa sa kanila.

Jamonserrano (serrano)

Ginawa ito mula sa aming mga kamag-anak, pamilyar mula pagkabata, mga rosas na domestic pig. Nasa isang jamon na madalas mong makita ang salitang "kurado", na nangangahulugang "pinatuyo", at nangangahulugan din ng katotohanan na sa ilalim ng tatak na ito maaari kang magbenta ng kahit na ano, kahit na medyo may kaugnayan sa isang tunay na jamon. Sa katunayan, ang curado ang pinakamurang bersyon ng jamonaserrano. Ang mababang presyo, pati na rin ang minimithi na salita sa label (jamon), gawing mahusay na pagpipilian sa pagbebenta ang curado. Ngunit hindi iyon ang pinanggalingan namin. Kung interesado kami sa isang tunay na Serrano, ang curado ay hindi aming pagpipilian.

Pag-uuri ng JamonaserranoNakasalalay sa haba ng panahon ng pagkahinog sa label, maaari mong obserbahan ang mga sumusunod na inskripsiyon:

Bodega o kava ("bodega" o "cava")Ang pinakabatang uri ng Serrano, na may isang ripening na panahon ng 9 na buwan.

Reserve ("reserva")

Isang mas mature na pagkakaiba-iba, na may panahon na 12 buwan.

Gran reserva o sobra

Makikita mo ang inskripsiyong ito kung ang panahon ng pagkahinog ay umabot sa 15 buwan o higit pa. Ang mas matandang jamon, mas mahalaga ito at, nang naaayon, mas mahal. Ngunit hindi ito nangangahulugan na kinakailangan na maghanap para sa isang mahabang-atay, maraming mga tagasunod ng isang batang produkto na maaaring magbigay ng maraming mga argumento sa pagtatanggol nito.

Mga kondisyon para sa pagpapanatili ng mga puting baboyAng Jamonserrano ay ginawa mula sa mga domestic puting baboy, na kung saan ang mga magsasaka ay hindi nag-abala tungkol sa feed at mga kundisyon. Pangunahing pinapakain sila ng kumpay at itinatago sa isang labis na limitadong espasyo, kung saan, upang ilagay ito nang banayad, hindi ka maaaring gumala. Samakatuwid, sa kasiyahan ng lahat, ang mga baboy ay tumutubo at mabibigat. Ang mga tagagawa ay hindi pinapahiya ang iba't ibang mga pandagdag sa pagdidiyeta para sa higit na pagtaas ng timbang, hindi lahat ay hindi nakakapinsala.Sa madaling salita, pinupuno nila ang mga ito nang walang isang twinge ng budhi. Ang mga puting baboy ay praktikal na mapapahamak sa isang laging nakaupo na pamumuhay, bilang isang resulta kung saan sila ay napuno ng isang makapal na layer ng pang-ilalim ng balat na taba, habang ang karne mismo ay mananatiling kasing payat hangga't maaari.

Mga binti at kuko ng mga puting baboyAng Hamonserrano ay maaaring madaling maisip ng hitsura nito. Ang ham ay maikli at bilog, sa loob ay ganap na walang wala kahit isang pahiwatig ng pagmamarka, na may isang puting (bagaman may mga pagbubukod) na kuko na hindi sumailalim sa anumang pagkapagod, maliban sa sarili nitong timbang.

PresyoAng presyo para sa jamon o palletuserrano ay magiging mas mababa kaysa sa anumang variant ng Iberico. Ito ay dahil sa mas mababang mga gastos para sa acquisition, pagpapanatili, pangangalaga, feed, pati na rin ang kakulangan ng pangangailangan na sumunod sa anumang tukoy na teknolohiya at dumaan sa iba't ibang mga pagkakataon upang makuha ang naaangkop na mga sertipiko. Sa pangkalahatan, ang abala kay Serrano ay mas mababa. Hindi nakakagulat, ang ganitong uri ng ham ay halos 90% ng kabuuang ginawa.

Gawa sa ..Kapag bumibili ng isang jamon na may inskripsiyon ni Serrano sa tatak, hindi ganap na matiyak ng isa na ang tinubuang bayan nito ay eksklusibong Espanya. Ang lahi ng baboy kung saan ginawa ang produktong ito ay laganap at nag-uugat sa anumang mga kundisyon. Samakatuwid, huwag magulat na matagpuan sa likod ng Estados Unidos, ang isa sa mga bansang Europa, o ang pamilyar na pamilyar na ginawa sa Tsina.

Para sa mga Kastila, ang jamonserran ay isang hindi kapansin-pansin na ulam ng pang-araw-araw na lutuin, tulad ng aming pinakuluang dumplings para sa isang sandwich. Walang Espanyol na nirerespeto ang kanyang sarili at ang kanyang mga tradisyon ang maglilingkod dito sa maligaya na mesa. Ang isa pang bagay ay ang Iberico, kaya ilalaan namin ang maximum na dami ng aming pansin dito.

Jamoniberico (iberico)Ginawa ito mula sa isang espesyal na lahi na karaniwan lamang sa Espanya (pangunahin sa kanlurang bahagi nito), at bahagyang din sa Portugal. Sa pamamagitan ng kanilang mga sarili, ang mga baboy ng lahi na ito ay napakamahal, para sa kanilang wastong pagpapanatili kinakailangan na pagmamay-ari lamang ng walang hangganang mga malawak na pastulan na may maraming bilang ng mga oak (bukod sa, iba't ibang uri: cork, bato, Portuges) upang mapakinabangan ang pagpapalawak ng panahon ng acorn. Ang bawat pananarinari ay isinasaalang-alang sa paggawa ng jamonayberiko, at ang mga hindi importanteng detalye ay wala lamang, ito ay isang proseso na hindi pa napatunayan sa loob ng maraming siglo, na iniiwan kahit isang hakbang ang layo mula sa kung saan ay puno ng malalaking problema para sa tagagawa na lumikha ng "Mali" Iberico. Kaya, kung ano ang mahalagang malaman tungkol sa mga baboy na Iberian at kanilang mga binti.

Una muna, ang jamoniberiko ay nahahati ayon sa uri at pagiging kumplikado ng mga pagdidiyeta. Habang tumataas ang presyo:

"De cebo"Ang pinakamurang pagpipilian para sa Iberico. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga baboy ay itinatago sa mga ordinaryong bukid (katulad ng mga domestic puting baboy) sa isang laging nakaupo na estado at matatagpuan sa pinakasimpleng mga pagdidiyeta: mga cereal at legume.

"De cebo de campo"Tumayo sa isang bingaw nang mas mataas. Para sa ganitong uri ng Iberico, ang mga baboy ay may edad na 12 buwan pataas, na nasa isang halo-halong diyeta at nagkaroon ng pagkakataong tumakbo at magsaya habang sila ay nabubuhay.

"De bellota"Ito ay aerobatics. Ang mga baboy na, tulad ng sinasabi nila, ay nanirahan (higit sa 15 buwan) at malayang lumakad. Ang bawat isa ay may 0.25 hanggang 1.25 hectares ng mga maluluwang na pastulan at isang buong panahon, o kahit na higit pa sa diyeta sa acorn. Ang opinyon na ang mga baboy na Iberian ay kumakain lamang ng acorn sa buong taon ay isang malaking maling kuru-kuro, kung minsan ay isang taktika lamang sa marketing. Nakakuha sila ng kanilang pangunahing timbang pangunahin sa forage, at sa huling 9-10 buwan lamang, ang mga acorn ay bumubuo sa kanilang diyeta.

Ang susunod na punto na dapat mong bigyang pansin kapag pumipili ng isang tunay na Iberico ay ang maraming kulay na mga plastik na selyo sa binti sa paligid ng bukung-bukong, ang pagmamarka ay ginamit kamakailan lamang, noong 2014, na dapat sabihin sa amin ang tungkol sa mga sumusunod:

Itim na pagpuno

Nagpapahiwatig ng isang purebred na lahi ng Iberian, mamarkahan ito ng salitang "puro" sa label. Sa parehong oras, ang baboy ay nasira ng mga acorn hangga't maaari sa buhay.

Pulang pagpunoNagpapahiwatig din ng isang ispesimen ng acorn, ngunit pinaghalong isang tunay na baboy Iberian at isang lahi ng Amerikanong Duroc, sa katunayan isang ordinaryong puting baboy.

Green pagpunoSa ilalim ng selyo na ito ay ang Iberian na "de cebo de campo".

Puting pagpunoHindi bababa sa mahalagang Iberian na "de cebo".

Ang pagpapakilala ng markang ito ay isa pang marka ng kalidad na dapat kumpirmahin ang pagiging tunay at kalidad ng isang tunay na Iberico. Ang mga tagagawa na may paggalang sa sarili, itinatag na mga tatak, bukid mula sa mga kilalang lugar ay gumagamit ng mga screed na ito nang hindi nabigo. Kaya, kapag pumipili ng ham, tiyaking mayroon kang accessory na ito.

DOPAng isa pang punto na kailangang isaalang-alang kapag pumipili, at kung saan madaling makilala mula sa label, ay pag-aari ng Denominacion de Origen Protegida, ang tinaguriang DOP (ang parehong territorial na dibisyon ay umiiral sa Espanya para sa alak) - sa katunayan , ang mga ito ay mga heyograpikong zone kung saan ang lahi ng Iberian ay pinalaki, i.e. sa mga lugar na ito ang ham ay itinuturing na bilang Iberian hangga't maaari. Ang mga sumusunod na zone ay nakikilala:

Guijuelo

Jamon de Huelva (kasama dito ang pinakatanyag na Jamon mula sa Jabugo Village)
Jamon de teruel
Jamon de trevelez
Dehesa de extremadura
Maganda kung ang DOP ay nasa label, para sa iyo ito ay isa pang hakbang patungo sa isang tunay na kapaki-pakinabang na Iberico.

SertipikasyonAng paggawa ng jamonayberiko, bilang karagdagan sa ang katunayan na ang negosyo mismo ay napaka-mahirap at magastos, bago makarating sa talahanayan ay pumasa sa maraming mga pagsusuri sa kontrol at sertipikasyon. Para sa pagpili mo ng jamon, kailangan mong makita ang susunod, pinakamahalagang isa - "Certificado por ... ... de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" na may pahiwatig ng samahang nagsagawa ng sertipikasyong ito. Kung nahanap mo ang lahat ng ito, maaari mong ipalagay na ang isang magandang jamon ay halos nasa iyong bulsa, ngunit ito lamang, upang magsalita, ayon sa mga dokumento. Ngayon ay oras na upang magsagawa ng isang independiyenteng sertipikasyon - isang panlabas na pagsusuri.

Hugis ng paaSa pagtingin sa nadaragdagang aktibidad sa buhay, kapag ang baboy ng Iberian ay kailangang maglakad ng sampu-sampung kilometro bawat araw upang maghanap ng pinakatambok na acorn, mananatili itong medyo payat hanggang sa papatayin (kung ihahambing sa domestic white one), na may kaaya-aya na mga binti. Samakatuwid, ang natapos na binti ay may isang pinahabang hugis ng luha, na patag mula sa mga gilid (at higit pa, mas mahusay) at may isang napaka manipis, maaaring sabihin ng isang marupok na bukung-bukong.

KukoAng tamang kuko ay maaari ring matukoy ng mata. Una, dapat naroroon ito sa binti - ito ay isang paunang kinakailangan. At pangalawa, dapat ito ay tulad ng pagod, shabby, bugbog hangga't maaari, na may malawak na spaced halves, sa pangkalahatan, sa bawat posibleng paraan na nagpatotoo sa mayamang buhay ng baboy. Oo, ang mga kuko ay higit sa lahat itim, ngunit hindi ito isang ganap na katotohanan, nangyayari ang mga pagbubukod at madalas.

MatapangPara sa isang malinaw na pagpapakita (upang hindi magtanong ng hindi kinakailangang mga katanungan) ng lahi ng Iberian, isang piraso ng balat na may itim na makapal na bristles ang naiwan malapit sa kuko sa bukung-bukong. Hindi palaging, ngunit nangyayari ito, at ito ay normal na pagsasanay.

KarneAng lahat ay tungkol sa karne ng baboy Iberian, katulad, ang natatanging pagmamarka nito, na nabuo bilang isang resulta ng natatanging kakayahan ng mga baboy na pantay na ipamahagi ang intramuscular fat. Ang mas aktibong paglipat ng baboy (iyon ay, mas mabuti ang mga kondisyon ng pagpigil at mas malawak ang mga puwang), mas pare-pareho ang pamamahagi ng taba at mas pinapaginhawa ang pagmamartsa. Bigyang-pansin ang kulay ng karne, dapat itong madilim na pula, kahit burgundy, pati na rin ang kawalan ng mga bitak, na magpapahiwatig ng isang labis na hinog, matandang ham.

SaloAng pangunahing tampok ng jamonayberiko lard, lalo na ang bersyon ng acorn, ay ang kadalian ng pagkatunaw, na nangyayari sa 25 degree Celsius. Ito ay higit, mas mababa kaysa sa Serrano. Maaari mo lamang i-slide ang iyong daliri kasama ang hiwa upang ang isang natunaw na bakas ay mananatili pagkatapos nito.

Ang bigatAng average na bigat ng purebred Iberian legs ay humigit-kumulang na 3.5 sa unahan at 5.5 na hulihan. Para sa mga cross breed, ang mga figure na ito ay 4 at 7. Tandaan na ang mga numero ay mas mataas para sa mga paa ng jamonaserrano.

AmoyKung magpasya kang bumili ng isang buong binti nang hindi nabigo at amoy ito nang walang anumang pag-aatubili, at gawin ang iyong paraan sa pinaka lihim na mga lugar.Ang paggamit ng isang palito o anupamang iba pang matalim na bagay (maaari silang magbigay sa punto ng pagbili o magpadala ng isang espesyal na bihasang tao) ay butasin ang binti sa pinakamakitid na lugar upang tiyak na makapunta sa buto at, nang naaayon, ang pinakamalalim na mga layer ng karne. Ang amoy ay dapat maging kaaya-aya - ito ang pangunahing panuntunan. Ang anumang paglihis mula sa pamantayan, maniwala ka sa akin, ay maaamoy mo sa lugar.

PakinabangAng taba ng acorn-fed Iberian pig ay mayaman sa oleic acid (katulad ng langis ng oliba). Ang paggamit ng naturang karne sa pagkain ay ang pag-iwas sa mga sakit na cardiovascular. Sa pangkalahatan, ang jamon ay isang kamalig ng mga antioxidant na makakatulong mapabuti ang metabolismo at pangkalahatang sirkulasyon ng dugo.

Masarap isaalang-alang- Kung nakakuha ka ng isang buong binti at sigurado na makayanan mo ito sa loob ng isang buwan, hindi mo na kailangang itago ito sa ref. Walang mangyayari sa kanya. Kung hindi ka tiwala sa iyong mga kakayahan, alagaan ang isang mas malamig na imbakan.

- Hiniwang jamon o jamon sa isang bukas na vacuum package, na nakaimbak sa ref, ay inalis mula roon mga 20 minuto kaagad bago gamitin, upang payagan itong ganap na maihayag ang lasa at aroma nito.

- Kapag bumibili ng isang buong binti, huwag maging masyadong tamad upang suriin ito para sa pagkakaroon ng larvae ng mga langaw, ticks at beetles. Hindi mahalaga kung gaano ito karima-rimarim, ngunit sa pagtingin sa pagiging natural at pagiging kumplikado ng teknolohiya, ang katotohanang ito ay hindi dapat pabayaan. Madali silang makalkula sa pamamagitan ng simpleng pagsusuri sa buong ham pataas at pababa na may pagkahilig.

- Huwag sundan ang murang Iberico. Masyadong mababang gastos ay dapat na alertuhan ka. Kaya, hindi ito nangyayari! Dapat bayaran ang kalidad at dapat tumugma ang presyo.

- Ang mga baboy na Iberia ay hindi pinapakain ng anumang mga espesyal na additives para sa masinsinang paglaki at pagtaas ng timbang, dahil pinaniniwalaan na maaari itong makaapekto sa lasa ng natapos na produkto (malinaw naman, hindi para sa mas mahusay)

"Ang lumot sa labas ng ham ay hindi abnormal o wala sa karaniwan. Ito ay isa sa mga phenomena ng isang komplikadong proseso ng teknolohikal.

- Gayundin, huwag mag-alala kapag nakakita ka ng puting mga tuldok sa hiwa. Ang sangkap na ito ay tyrosine, na inilabas bilang isang resulta ng pagkasira ng protina at tumutulong na alisin ang labis na taba mula sa katawan, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa gawain ng mga adrenal glandula at thyroid gland.

- Ang teknolohiya ng paggawa ng ham, tulad ng maraming taon na ang nakalilipas, ay binubuo ng salting, pagpapatayo at pagpapatayo (pagkahinog). Ang paggupit ng natapos na produkto sa mga hiwa ng mga self-respecting firm ay ginagawa nang manu-mano. Dahil sa ganap na nakakaapekto ang lahat sa pangwakas na lasa ng produkto, lalo na ang walang kaluluwang paghawak ng bakal.

- Ang panahon ng pagpapatayo ng jamonayberiko ay nag-iiba mula 14 hanggang 36 na buwan, nangyari na naantala ang proseso hanggang 48 na buwan, ngunit ito ay isang pagbubukod. Lahat ng detalyadong impormasyon tungkol sa parehong simula ng pag-aasin at ang pagtatapos ng proseso ng pagpapatayo, ibig sabihin sa katunayan, ang petsa kung kailan ang natapos na ham ay umalis sa bodega (espesyal na imbakan) ay matatagpuan sa label. Huwag kalimutan na ang buhay ng istante ng binti sa labas ng bodega ay humigit-kumulang na 2 taon.

Kaya't nagtatapos na ang usapan tungkol sa jamon. Sinubukan naming sakupin ang maraming mga aspeto at detalye hangga't maaari upang magawa ang iyong pagpipilian na simple at halata hangga't maaari. Subukang tamasahin ang proseso. At masarap tikman para sa iyo.

Nais ka naming isang mahusay na pagpipilian!

Jamon Iberico (Jamón Ibérico, Iberian ham) Ano ito at bakit ito sikat?

Ang produktong gastronomic na ito ay pinaka nauugnay sa Espanya at tama na isinasaalang-alang ang pambansang pagmamataas nito. Para sa mga Kastila, ang jamon ay hindi lamang pagkain, ito ay isang kinakailangang katangian at tagapagpahiwatig ng kalidad ng anumang kapistahan, maging ito ay kasal, pagbibinyag, pagdiriwang ng korporasyon, o isang ordinaryong pribadong pagdiriwang sa bahay o sa isang restawran.

Tila hindi kapani-paniwala sa isang tunay na Espanyol na huwag isama ang jamon sa aperitif ng isang pagdiriwang sa kasal, o upang anyayahan ang mga panauhin na umuwi at hindi maghatid ng jamon bilang meryenda.

Napakakaibang makilala ang isang dayuhan na, na nakatikim ng isang tunay na ham ng Iberian na may mahusay na kalidad kahit isang beses, ay hindi masisiyahan sa lasa nito, o isang Espanyol na hindi isasama ang hamon na ito sa listahan ng mga pagkaing namimiss niya habang naninirahan. mula sa Espanya.

Sa abot ng jamon ay isang isa sa mga simbolo ng Espanya, mayroong isang buong kultura ng paghahanda, paghiwa at paghahatid nito. Mahalaga ang lahat: ang hugis ng hiwa, kung gaano manipis ang hiwa ng mabangong ham na inilalagay sa isang patag na plato, kung anong inumin ang kasama nito (karaniwang pulang alak, katulad ng kalidad sa uri ng jamon). Ang lahat ng ito, syempre, ay naglalayong pagpapahusay ng panlasa naghain ng ulam. May mga patimpalak pang-internasyonal na jamon cutter din na lalong nagiging popular!

Upang pahalagahan at tunay na masiyahan sa isang tunay na Iberian ham, sabihin alamin natin ito ano ito at paano ito ihanda... Upang makagawa ng jamon, ginagamit ito likod ng paa ng baboy, na inasnan sa hilaw nitong anyo at gumaling ng mahabang panahon nang walang paggamot sa init o init. Ginawa ng parehong teknolohiya harapang binti ng baboy tinawag papag (paleta) o paletilla (scapula)... Napakadali na makilala ang jamon mula sa isang papag - paletilla mukhang mas katulad ng isang gasuklay at bigat sa average 2-3 kg, a jamon, na may bigat 6-8 kg., mukhang isang malaking patak. Ang panahon kung saan ang ham ay pinatuyo sa bodega ng alak ay nakasalalay sa nais na kalidad ng produkto, ang lahi ng baboy, ang laki ng ham at maaaring maabot 36 na buwan!

Huwag magulat na ang isang produkto na may tulad na isang simpleng hitsura at resipe ng pagluluto ay may maraming mga pagkakaiba-iba. Ito ay nagkakahalaga ng pagpunta sa isang specialty store - dito maaari kang makahanap tulad ng isang ordinaryong murang jamon para sa 8-10 euro bawat kilo, at mga tatak ng gourmet, mga presyo na maaaring maabot 150 euro bawat kilo. Siyempre, ang mga presyo sa mahusay na kalidad na mga restawran para sa isang katulad na produkto ay magiging mas mataas.

Ano ang sanhi ng pagkakaiba-iba sa mga presyo at kalidad ng inaalok na ham? Tingnan natin nang mas malapit, nagsisimula sa simple at murang mga pagkakaiba-iba, upang mabigyan ka ng kumpletong pag-unawa sa mga pangunahing uri ng totoong Iberian jamon na maaari mong makita kapag naglalakbay sa Espanya.

Mga uri ng jamon Iberico at mga lugar na pinagmulan nito

Jamón serrano Ay isang uri ng ham na madalas bigyan ng isang pangalan upang magdagdag ng kaakit-akit jamon de bodega (siksikanóndebodega, wine cellar ham) o, na tumutukoy sa lahi ng baboy, tawag nila jamon blanco (siksikanónblanco, puting ham). Ang ham na ito, na ginawa mula sa mga baboy ng "puting" lahi, iyon ay mula sa ordinaryong mga baboyhindi Iberian. Ang mga hayop na ito ay pinalaki sa maginoo na mga bukid. walang espesyal na diyeta... Ang katangian ng panlabas na tampok ng ham Jamónserranoay kanya maikli at bilog na hugis, pati na rin ang kawalan ng mga ugat ng taba sa hiwa ng karne, dahil sa ganitong uri ng lumalagong mga baboy, ang lahat ng taba ay idineposito sa kanilang mga gilid, at ang ham ay nananatiling payat hangga't maaari.

Ang ganitong uri ng jamon ay pangunahing ginagamit sa pagluluto bilang meryenda. tapas, nagsilbi sa mga Spanish bar. Ang karaniwang presyo ng natapos na produkto (gupitin at walang bono) ay tungkol sa 20 euro bawat kilo. Maaaring malaman ng Espanyol kung saan mahahanap ang isang mahusay na kalidad ng jamon sa kategoryang ito, ngunit kadalasan ay hindi gaanong pagkakaiba sa pagitan ng isang Serrano jamon mula sa Espanya at anumang iba pang ham na ginawa sa labas ng bansa gamit ang mga dry-curing na pamamaraan. Halimbawa, mayroon nang mga bukid sa Tsina na gumagawa ng isang produkto na may katulad na lasa at kalidad.

Jamon Iberico de Sebo (Jamónibési ricodecebo), - ang hamon na ito, na ginawa mula sa mga lahi ng mga baboy na nakuha sa pamamagitan ng pagtawid Baboy ng karaniwang lahi sa Iberian... Ang pinaghalong lahi na ito ay nagsasaka rin walang espesyal na diyeta, ngunit dahil sa pagkakaroon ng mga ugat ng Iberian, ang kalidad ng ham ay nagpapabuti, na, syempre, tataas ang presyo ng nagresultang ham.

Jamon Iberico de sebo de campo (Jamónibési ricodecebodecampo), tulad ng paggawa ng jamon de sebo mga crossbred na baboy, ngunit hindi katulad ng normal na lumalagong mga kondisyon sa bukid, ang mga hayop na ito ay hindi bababa sa huli Libreng pastulan sa loob ng 60 araw.

Jamon Iberico de Beyota (Jamónibési ricodebellotaAng Iberian acorn jamon), ay isang ham na ginawa ng mga crossbred na baboysino ang kumain lang acorn at herbs... Bukod dito, ang huli 2-3 buwan ang kanilang buhay ay pinakain lamang acorn sa isang bukas na pastulan.

Jamon Iberico Puro de Beyota (Jamónibési ricopurodebellotaIberian purebred acorn ham) - tulad ng naunang uri, ipinapalagay nito ang pagkakaroon ng isang espesyal mga diet sa erbal at acorn sa mga baboy. Ang ham ng mga baboy lamang ang ginagamit para sa paghahanda nito. purebred na lahi ng Iberian... Ito ang pinakamataas na kalidad na produkto. Ang presyo ng tapos na produkto (gupitin at walang bono) ay magiging hindi kukulangin sa 100 euro bawat kilo.

Bilang karagdagan sa mga pagkakaiba-iba, kinilala ng European Union ang 4 na mga zone ng pinagmulan para sa Iberian ham, na nakakaapekto rin sa kalidad ng natapos na produkto. ito

- Jamón Ibérico D.O. "Jamón de Guijuelo" sa lalawigan ng Salamanca, autonomous na rehiyon ng Castile at Leon

- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, sa Andalusia - Jamón Ibérico D.O.P. Ang Los Pedroches, sa lalawigan ng Cordoba (Andalusia) - Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, sa mga lalawigan ng Cáceres at Bajados (Extremadura)

Sa pangkalahatan, kapag bumibili ng isang jamon sa Espanya, malamang na hindi ka lokohin ng label sa mga tuntunin ng pangalan ng uri ng jamon (serrano, de sebo o babote). Dapat pansinin na ang tinawag "Puting marka" at ang mga hindi kilalang tagagawa ay madalas na subukang linlangin ang mga walang karanasan na mamimili (at hindi lamang mula sa mga turista!) sa pamamagitan ng pagdaragdag pekeng pangalan at litrato sa tabi ng totoong pangalan ng iba't, upang makumbinsi ka sa mataas na kalidad ng iyong produkto. Maaari kang makahanap ng mga larawan ng pastulan, acorn, Iberian na baboy sa isang produktong gawa sa karne ng hayop "Puti" na lahilumaki sa bukid nang walang anumang espesyal na diyeta... Sino ang magbibigay pansin sa kung ano ang hawak ng isang ordinaryong serrano jamon sa kanyang mga kamay kung nakikita niya ang mga itim na baboy sa larawan?

Dapat tandaan na kahit sa parehong kategorya, hindi lahat ng ham ay magiging pareho. Nais naming ibahagi sa iyo ang ilan mga sikreto Tungkol sa, kung paano pumili ng isang mabuting kalidad na jamon.

1. Kapag bumibili ng isang buong ham, bigyang-pansin sa pamamagitan ng kulay ng kuko - dapat ay itim, ang bukung-bukong ay kasing payat hangga't maaari, at ang kabuuan bahagyang pinahaba.

Ang itim na kuko ay hindi eksklusibo sa mga baboy na Iberian, ngunit ang isang maikli at malaking ham ay katangian ng mga baboy na itinaas sa bukid, habang ang pinahabang hugis nito ay nagpapahiwatig na ang hayop ay lumaya.

2. Mataba ipinamahagi sa buong ibabaw ng ham manipis na guhitan.

Fat texture - malambot, natutunaw ito kahit na mula sa pakikipag-ugnay sa kamay. Ang pinakamahusay na paraan upang subukan ito ay upang ikiling ang plato gamit ang hiniwang ham. Ang isang de-kalidad na ham ay may napakapayat na taba, sa temperatura ng kuwarto nagsisimula itong matunaw, at ang mga hiwa ay dumikit ng kaunti sa plato. Maaari mong ikiling ang plato halos patayo - ang mga hiwa ng ham na ito ay malamang na hindi mahulog.

3. Medyo madalas makikita mo maliit na puting tuldok sa jamon.

Bumangon sila mula sa pagkikristal ng protina na nilalaman sa produkto, na kung saan ay isang bunga ng proseso ng pagpapatayo. Ito ay hindi isang sagabal - ang kanilang pagkakaroon ay isang halimbawa ng kalidad ng ham at isang kumpirmasyon ng pagtalima ng teknolohiya ng paghahanda nito.