Puti at itim na truffle

Paglalarawan ng kabute

Ang Black truffle (Tuber melanosporum) ay kabilang sa pamilyang Truffle at genus ng Truffle. Ang kabute ay tinatawag ding Perigord truffle, o itim na Pranses. Ang binagong pangalan na ito ay dahil sa ang katunayan na ang karamihan sa saklaw ay nahuhulog sa rehiyon ng Perigord ng Pransya. Ang ganitong uri ay ang pinaka sopistikado at mahal.

Hitsura

Ang kabute ay may isang panlabas na anyo ng isang tuber na hindi katimbang sa istraktura nito. Ang katawan ay may 4 hanggang 6 na mukha. Ang diameter ng tuber ay 7-8 cm. Ang bigat ng isang kabute ay hanggang sa 400 g. Ang kulay ng ibabaw ng fruiting na katawan ay nakasalalay sa edad. Ang batang truffle ay maitim na kayumanggi ang kulay. Sa paglipas ng panahon, ang tuktok na layer ay nagiging itim ng uling. Kung pinindot mo ang ibabaw ng katawan, ang kulay ay magiging madilim na kahel.

Ang pulp ay magaan, dumidilim sa paglipas ng panahon mula sa mga hinog na spora at nakakakuha ng isang lila na kulay. Ang istraktura ng katawan ay marmol, na may maraming puti o magaan na rosas na mga ugat. Ang lasa ng pulp ay matindi, katangian na may tsokolate na tala at magaan na kapaitan. Ang aroma ay binibigkas.

Ang mga maliit na mikroskopikong spore ay hugis-itlog o fusiform, na baluktot na malakas. Ang kulay ng spore powder ay maitim na kayumanggi. Ang pagbubunga ng species ay tumatagal mula sa unang bahagi ng Disyembre hanggang kalagitnaan ng Marso.

Mga lugar ng paglaki

Ang Perigord black truffle ay lumalaki hindi lamang sa Perigord. Ang mga kabute ng species na ito ay matatagpuan sa iba pang mga rehiyon ng France:

• Dordogne;
• Vaucluse;
• Gironde.

Ang species ay matatagpuan din sa hilaga ng Espanya at Italya. Ang Tsina ang nangunguna sa buong mundo sa bilang ng mga artipisyal na lumaki na itim na truffle. Ang katapat na Tsino ay mas karaniwan dahil sa mababang presyo nito. Gayunpaman, ang kalidad ng gayong mga kabute ay makabuluhang mas mababa sa mga Pranses.

Katulad na species

Bukod sa klasikong itim na truffle, may iba pang mga pagkakaiba-iba na may mga katulad na katangian:

• Ang Russian summer black truffle (Tuber aestivum): ang katawan ng prutas ay umabot sa 12 cm ang lapad, ang dami ng kabute ay hanggang sa 450 g. Sa edad, ang kulay ng pulp ay nagbabago mula puti hanggang grey-brown. Ang lasa ay nagbibigay ng mga mani. Mga lugar ng paglago - Crimea, Caucasus, ang European na bahagi ng Russia. Ang species ay lumalaki sa ilalim ng mga puno ng pine at oak. Ang panahon ng prutas ay mula Hunyo hanggang kalagitnaan ng Oktubre.
• Black Burgundy truffle (Tuber mesentericum): ang species na ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang bilugan na hugis at timbang hanggang sa 310 g. Ang diameter ng katawan ng prutas ay hanggang sa 9 cm. Ang pulp ay may isang light brown tint na may isang marmol na istraktura. Naglalaman ang aroma ng mga tala ng kakaw.
• Itim na winter truffle (Tuber brumale): Ang katawan ng prutas ay bilog, 7-20 cm ang lapad. Ang masa ng kabute ay umabot sa 120 g. Ang ibabaw ng katawan ay may isang lila na kulay at natatakpan ng mga paglaki. Ang aroma ay musky, binibigkas. Ang panahon ng prutas ay unang bahagi ng Nobyembre - kalagitnaan ng Pebrero. Nangangailangan ng hazel o linden para sa paglaki. Lumalagong mga lugar - Italya, Ukraine at timog-kanlurang Switzerland.
• Himalayan black truffle (Tuber himalayensis): namumunga ng katawan na karaniwang may timbang na hanggang 50 g, na may binibigkas na nutty flavour. Ang paghahanap ng mga tubers ay mahirap dahil sa kanilang maliit na sukat.

Mga tampok sa paglago

Ang kabute ay lumalaki sa lalim na 35 cm

Ang truffle ay kabilang sa mga marsupial na kabute. Ang mga nasabing species ay may mga sumusunod na katangian ng paglago:

1. Ang nakakain na katawan ay nasa lupa, sa lalim na 10 hanggang 35 cm.
2. Ang lupa para sa paglago ay dapat maglaman ng dayap sa komposisyon nito.
3. Ang ilang mga species ng puno ay mahalaga para sa mahusay na pag-unlad ng isang truffle.

Ang mga species ng itim na truffle ay nangangailangan ng mga ugat ng hazel o oak upang mabuo ang mycorrhiza. Ang iba pang mga puno ay hindi angkop para sa wastong pag-unlad.

Nagbibigay ang puno ng truffle ng kinakailangang kumplikadong mga mineral, at pinahuhusay ng mycelium ang kakayahan ng root system na sumipsip ng tubig at asin.

Ano ang pagkakaiba sa pagitan ng mga itim na truffle at mga puting truffle?

Ang mga chef ay gumagamit ng mga itim na truffle bilang isa sa mga sangkap sa pinggan, ang mga puting truffle ay nagsisilbing isang pampalasa. Nangangahulugan ito na ang mga itim na truffle ay idinagdag sa panahon ng proseso ng pagluluto (mas mabuti na patungo sa katapusan) at ang kanilang lasa ay pinahusay sa langis at may kaunting init.

White amoy truffle:

• malakas;
• kaaya-aya;
• masinsinan

Hindi tulad ng mga itim na truffle, na pinahahalagahan para sa kanilang panlasa, ang mga puting truffle ay ginagamit para sa lasa. Ang mga puting truffle ay sensitibo sa init at nawawalan ng aroma kapag luto. Ang mga puting truffle ay halos eksklusibong natupok na hilaw at nagdaragdag ng lasa sa ulam.

Ano ang isang huwad na truffle

Sa ngayon, maraming uri ng truffle ang naitatag na maaaring ligtas na kainin nang walang panganib sa kalusugan. Gayunpaman, maraming iba pang mga fungi na, kung nakakain, ay maaaring maging sanhi ng pagkabalisa ng digestive tract o matinding pagkalasing (Larawan 7).

Napakadali na magkamali ng isang maling truffle para sa isang tunay na pambihira sa pagluluto. Maaari silang magkaroon ng panlabas na pagkakatulad, ngunit sa parehong oras kabilang sila sa ibang pamilya. Halimbawa, ang usa ay lumalaki sa mga kakahuyan na lugar ng Europa at Hilagang Amerika at hindi ito nakakain para sa mga tao, ngunit kinakain ito ng mga hayop na may labis na kasiyahan.

Larawan 7. Hitsura at mga tampok ng isang maling truffle

Ang reindeer truffle ay maaaring maging sanhi ng pagkabalisa sa tiyan, ngunit sa parehong oras, ang maling truffle ay nakamamatay sa kalusugan ng tao. Sa panlabas, mayroon itong isang pahaba na hugis, maitim na pula o murang kayumanggi sa kulay at kabilang sa pamilyang Basidiomycete. Ang namumunga na katawan ng isang lason na kabute ay maaaring lumago hanggang sa 10 cm ang haba at magkakaroon ng isang katangian na hindi kanais-nais na amoy. Ang hindi nakakain na mga species isama ang tombolans (steppe truffles), na lumalaki sa Azerbaijan, Turkmenistan, North Africa at southern Europe. Gayunpaman, sa mga pindutan mayroon ding nakakain na mga kabute.

Truffle Ang (Latin Tuber) ay isang lahi ng mga kabute ng pamilyang Truffle (Latin Tuberaceae), na bahagi ng pagkakasunud-sunod ng Pezizales. Kasama sa genus na ito ang nakakain na mga species na itinuturing na mahalagang delicacies.

Ang iba pang mga kabute na may katulad na mga prutas na prutas (halimbawa, mula sa genera Choiromyces, Elaphomyces at Terfezia) ay madalas na tinatawag na "truffles". Kabilang sa mga ito, mayroon ding mga pagkain, na kung minsan ay ibinebenta bilang isang "pekeng kaselanan", ngunit pinahahalagahan nang mas mababa kaysa sa mga kabute mula sa genus ng Tuber (tinukoy sa kasong ito bilang "totoong mga truffle").

Panitikan

• Mga Mushroom: Handbook / Per. may ital. F. Dvin. - M.: Astrel, AST, 2001 .-- 384 p. - ISBN 5-17-009961-4 .. - S. 280-281.
• Zheleznov N.I. Sa pamamahagi ng puting truffle sa Russia // Bulletin ng Society of Gardeners. - 1883.
• Buhay halaman. Encyclopedia sa 6 na dami. T. 2: Mushroom / Ch. ed. A. A. Fedorov. - M.: Edukasyon, 1976 .-- 479 p.
• - S. 30-33.
• Lesso T. Kabute: Susi / Bawat. mula sa English L. V. Garibova, S. N. Lekomtseva. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 304 p. - ISBN 5-17-020333-0 .. - S. 258-259.
• Udu J. Mga Mushroom: Encyclopedia = Le grand livre des Champignons / Per. kasama si fr. - M.: Astrel, AST, 2003 .-- 191 p. - ISBN 5-271-05827-1 .. - S. 170-171.

Mushroom truffle - ano ang hitsura nito at saan ito lumalaki?

Ang truffle ay isang bihirang kabute ng delicacy na lumalaki sa ilalim ng lupa. Sa merkado, ang 1 kg ng gayong mga kabute ay nagkakahalaga ng 2 hanggang 5 libong euro, ang ilang mga ispesimen ay naipagbili sa mas mataas na presyo. Ang mataas na gastos ay natutukoy ng pagiging kumplikado ng pagkuha ng kabute at mataas na pangangailangan. Mataas na demand dahil sa kanyang pambihirang lasa, na kung saan ay pahalagahan kahit ng isang mahigpit na kritiko.

Ang mga kabute ay lumalaki sa mga lugar na mahirap maabot, 10-15 cm sa ilalim ng lupa sa ilalim ng mga ugat ng mga puno, na kumplikado sa kanilang paghahanap. Ang lokasyon ng mga kabute ay nakasalalay sa komposisyon ng lupa at klima. Kailangan mong hanapin ang mga ito sa mga ugat ng poplar, linden, rowan, oak, beech, birch, mula dito maaari nating tapusin na ang kabute ay pumili ng halo-halong at nangungulag na mga kagubatan.

Ano ang isang kabute

Ang truffle ay isang fungus parasite, bubuo ito sa mga ugat ng mga puno at kumukuha ng mga kapaki-pakinabang na microelement mula sa kanila, hindi ito nakakasama. Ang isa pang paghihirap sa paghanap ng mga kabute ay ang mga truffle na may iba't ibang uri at ang bawat uri ay hinog sa isang tukoy na oras, halimbawa: puti sa taglagas, itim sa taglamig.

Lumalaki ang mga truffle sa Europa, Hilagang Amerika, Asya at USA. Sa Russia, ang mga truffle ay matatagpuan sa mga lugar kung saan nanaig ang isang mainit na klima, kung minsan ay matatagpuan sila sa bahagi ng Europa, higit sa lahat kung saan ang lupa ay puspos ng apog.

Talaga, ang mga truffle ay nahahati sa 2 uri: itim at puting uri.

• Itim na truffle. Nagsisimula itong mahinog sa tag-init at nagbubunga sa taglagas. Ang sariwang prutas ay mapula-pula na kulay, pawis. Puti ang core. Lumalaki sila sa ilalim ng mga ugat ng oak, hornbeam, beech, kung minsan ay matatagpuan malapit sa mga pine at birch.
• Puting truffle. Ripens mula taglagas hanggang sa maagang taglamig. Ang mga prutas ay madilaw-dilaw ang kulay, ang laman mismo ay puti.Ito ay hindi gaanong karaniwan kaysa sa itim na truffle, samakatuwid ito ay mas pinahahalagahan.

Saan lumalaki ang kabute?

Ang heograpiya ng tirahan ng truffle sa Russia ay napakalawak; matatagpuan ito sa mga Gitnang rehiyon, sa rehiyon ng Volga, sa Caucasus.

European part

Sa mga nangungulag at halo-halong mga kagubatan sa Caucasus, sa baybayin ng Black Sea, sa mga rehiyon ng Moscow, Voronezh, Podolsk, Tver, Leningrad, maaari kang makahanap ng isang itim na truffle. Ang mga puting tuber ay matatagpuan sa mga rehiyon ng Tula, Oryol, Vladimir, Smolensk, Kuibyshev.

Siberia

Masagana at matambok na kagubatan ng Siberia ang tirahan ng masarap na puting truffle, at ang kanais-nais na kondisyon ng klimatiko ay nag-aambag sa kanilang mahusay na ani.

Crimea at Caucasus

Ang mga banayad na kondisyon ng klimatiko at pagtatanim ng mga puno ng oak at beech ay nagdaragdag ng ani ng mga kabute at nagtataguyod ng kanilang aktibong paglaki. Ang Gelendzhik, Anapa, ang nayon ng Abrau-Dyurso, Alania ang mga rehiyon na tumutukoy sa mas maraming halaga ng ani.

Dahil sa pagiging kumplikado ng pagpili ng mga kabute, mayroong isang buong hanay ng mga patakaran, salamat sa kung saan ang kahusayan ng pagpili ay maaaring madagdagan nang maraming beses.

Ang pinakamahalagang bagay ay ang pumili ng tamang kagubatan. Ito ay dapat na mga lugar na may nangungulag mga puno (beech, birch, oak)

Ang lupa ay dapat maglaman ng isang malaking halaga ng dayap at buhangin. Sa lugar ng kabute ay magkakaroon ng mataas na kahalumigmigan, ang halaman ay hindi na mabago, ang lupa ay kulay-abo, at ang mga midge ay bilog sa lugar. Kung ang mga pagtatanim ay napakabata pa, hindi ka makakahanap ng mga kabute doon, ngunit madalas mong makita ang mga bakas ng mga ligaw na boar at iba pang mga hayop sa paligid.

Dapat mong bigyang-pansin ang mga paga sa ilalim ng mga puno at hanapin ang mga lugar kung saan may malalaking ugat. Ang pangunahing kondisyon para sa paghahanap ng mga kabute ay ang pagkakaroon ng mga sinanay na katulong.

Maaari itong maging isang aso o isang bihasang baboy. Naaamoy ng mga hayop ang napakasarap na pagkain hanggang sa 25 metro ang layo. Sa sandaling magsimula ang paghuhukay ng hayop sa lupa, kailangan mo agad itong ihinto bago kumain o masira ang kabute. Ang lahat ng mga lugar na truffle ay maaaring kabisaduhin at ibabalik doon, habang ipinapayong maghanap ng lahat sa malapit, sapagkat may pagkakataon na makahanap ng isang bagong tirahan para sa kahanga-hangang kabute na ito.

Ano ang hitsura ng isang truffle

Kung nais mong hanapin ang mga kabute na ito sa kagubatan, tiyak na kailangan mong malaman kung ano ang hitsura ng isang truffle (Larawan 4). Sa panlabas, ang hugis ng mga katawan ng prutas ay maaaring maging tuberous o bilugan na may sukat na 2-10 cm. Ang Peridium ay may isang madilim na hanay ng kulay mula sa bluish-black hanggang brown-black. Sa ibabaw, ang mga pyramidal warts ay madalas na sinusunod, ngunit may mga species na may isang makinis na peridium.

Larawan 4. Mga panlabas na tampok ng truffle

Ang laman ng isang mature na ispesimen ay maluwag, at ang isang bata ay siksik. Sa pinakadulo simula ng paglaki, ang laman ay maputi at, sa pagkahinog ng ispesimen, makakakuha ito ng isang kulay-brown-dilaw na kulay. Kapag pinutol, binibigyan ito ng mga light strip ng isang marmol na kulay. Ang pulp ay matamis sa lasa at katulad ng isang kulay ng nuwes, at ang aroma ay katulad ng amoy ng algae.

Ano ang hitsura ng isang truffle at saan ito hahanapin - sasabihin sa iyo ng may-akda ng video.

Ang mga pangunahing pagkakaiba mula sa iba pang mga kabute

Ang mga truffle sa merkado ay napakamahal at ang presyo para sa 1 kilo ng naturang isang bihirang produkto ay nagsisimula sa 400 euro. Ang nasabing isang mataas na gastos ng ganitong uri ay naiugnay sa mga sumusunod na kadahilanan:

• Ang hirap lumaki;
• Pana-panahong pandarambong;
• Mataas na antas ng mga katangian ng lasa at aroma (kalidad) ng produkto.

Ang halaga ng bawat yunit ay sinusukat sa laki nito: mas malaki ang kopya, mas mahal ang gastos. Ang pinakamahal ay ang mga kabute na may isang malaking prutas na katawan (tulad ng isang mansanas), ngunit mas mababa sa 1% ng kabuuang pag-aani ng mundo ng mga naturang ispesimen na lumalaki. Ang mga ispesimen na kasing laki ng walnut ay bumubuo ng 10% ng ani, at ang mga specimens na kasing laki ng ubas ay bumubuo ng 30%. Ang natitirang porsyento ay binubuo ng napakaliit na mga kabute, at ang kanilang gastos ay mas mababa. Ang napakaliit ay pangunahing ginagamit para sa paggawa ng iba't ibang mga sarsa.

Timeline ‹Ang aming lutuin White puting truffle, Italyano (Tuber magnatum)

Nai-post noong 16 Sep 2018 12:54 pm, Huling binago 24 Sep 2018 12:50 pm

Order: Pezizales; Family: Truffle (Tuberaceae); Genus: Truffle (Tuber); Mga species at kasingkahulugan: Puti ng truffle, Italyano, totoo, Piedmontese (Tuber magnatum, Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. Magnatum). Ang pinaka-bihirang, at samakatuwid ang pinakamahal na uri ng truffle. Alam ng mga nakaranas ng mga pumili ng kabute ang tamang mga palatandaan kung paano hanapin ang mga kayamanan sa ilalim ng lupa. Halimbawa, ang tuyong lupa sa paligid ng isang puno ay maaaring magsilbing isang palatandaan - ito ang resulta ng impluwensya ng isang mycelium sa ilalim ng lupa. Ang isang maaasahang lunas ay ang masarap na amoy ng kabute, hindi ito nakikita ng mga tao, ngunit nararamdaman ito ng mga langaw at naipon sa mga lugar kung saan lumalaki ang mga truffle. Ang pangangaso sa truffle ay isang kumplikadong proseso na nangangailangan ng maingat na paghahanda. Ang mga kabute na ito ay isa-isang lumalaki, kaya kailangan mong gumastos ng maraming oras para sa bawat nahanap na ispesimen. Napakahirap ilipat ang kabute mula sa puno, dahil ang kanilang laman ay napakaselan at madaling masira. Ang mga puting truffle ay lilitaw noong Oktubre, at ayon sa tradisyon, ang isang truffle fair ay gaganapin sa Piedmont sa ngayon. Maaaring mabili ang napakasarap na pagkain sa perya sa anumang anyo: sariwa, de-lata, tuyo. Tinawag ng mga lokal na truffle na "mga kabute ng brilyante" at "puting ginto", at ito ay nabibigyang katwiran, dahil ang kanilang gastos ay hindi kapani-paniwala - hanggang sa 8 libong dolyar bawat kilo. Ang ani ng mga Italian truffle ay nagbabago mula taon hanggang taon, imposibleng mahulaan ito. Sa mga taon ng hindi magagandang ani, ang presyo ng mga delicacies na ito ay maaaring tumaas nang malaki. Bilang karagdagan, ang mga kabute na ito ay may isang napakaikling panahon ng prutas. Sa Italya, ang paghahanap para sa mga truffle ay nagsisimula sa Nobyembre. Ang pinakamahal, natural, ay mga sariwang truffle. Kahit na maraming mga restawran ay naghahanda ng isang espesyal na menu sa panahon ng truffle. Maraming mga tao ang nagsisikap na magpalago ng truffle nang artipisyal, at pinamamahalaang gawin ito ng mga Tsino sa mga itim na truffle. Bagaman magkasingkahulugan ang "Chinese black truffle" at "hindi magandang kalidad na produkto", mayroon silang sariling mga customer dahil sa kanilang mababang presyo. Ngunit wala pang nagawa na mapalago ang mga puting truffle nang artipisyal. Ang mga truffle ay may isang maikling buhay sa istante, hindi sila nakaimbak sa purong anyo, ngunit sa mga sarsa o langis. Samakatuwid, ang mga connoisseurs ng mga truffle ng Italyano ay namamahala ng tikman ang delicacy na ito ng eksklusibo sa panahon ng pangangaso, at pagkatapos ay nasisira sila. Bibili ng mga restaurateur ang mga kabute na ito nang literal sa loob ng ilang araw. Katawang ng prutas: (binago ang apothecia) sa ilalim ng lupa, sa anyo ng mga hindi regular na tubers, karaniwang 2-12 cm ang laki at may bigat na 30-300 g Paminsan-minsan ay may mga ispesimen na tumitimbang ng 1 kg o higit pa. Ang ibabaw ay hindi pantay, natatakpan ng isang manipis na malambot na balat na hindi hihiwalay mula sa sapal, light ocher o brownish ang kulay. Ang pulp ay matatag, maputi-puti sa kulay-dilaw na kulay-abo, kung minsan ay may isang kulay-pula na kulay, na may puti at mag-atas na kayumanggi na marmol na pattern. Ang lasa ay kaaya-aya, ang amoy ay maanghang, nakapagpapaalala ng keso na may bawang. Spore pulbos, madilaw-dilaw na kayumanggi, spores 40 × 35 microns, hugis-itlog, pagsasalita ng tirahan: bumubuo ng mycorrhiza na may oak, willow at poplar, na matatagpuan din sa ilalim ng mga lindens. Lumalaki sa mga nangungulag na kagubatan na may maluwag na kalmadong lupa sa iba't ibang lalim. Karamihan sa mga karaniwang sa hilagang-kanluran ng Italya (Piedmont) at mga katabing rehiyon ng Pransya, na matatagpuan sa Gitnang Italya, Gitnang at Timog Pransya at iba pang mga lugar sa katimugang Europa. Panahon ng Prutas: ang koleksyon ng puting Piedmont truffle ay opisyal na nagsisimula sa Setyembre 21 at magtatapos sa Enero 31 . Kolektahin ang mga kabute na ito, sa tulong lamang ng mga may kasanayang aso, ipinagbabawal ang mga baboy sa Italya para sa pagkolekta ng mga truffle. Nakakain: hindi lamang ito nakakain na kabute, ito ay isang napakasarap. Sa lutuing Italyano, ang mga kabute na ito ay halos palaging ginagamit na hilaw. Ang mga ito ay gadgad sa isang espesyal na kudkuran at idinagdag sa mga sarsa o ginamit bilang pampalasa para sa iba't ibang mga pinggan, halimbawa, risotto, salad, piniritong itlog, at iba pa. Gayundin ang pagkaing-dagat, karne ng baka, inihaw na karne ay luto kasama ng mga kabute. Ang pinakamahalagang bagay tungkol sa truffles ay ang kanilang natatanging aroma, na nagiging mas malakas pa kapag luto. Sa isang puting totoong truffle, nahulaan ang magaan na tala ng paminta, bawang at honey.Ang mga Italian truffle ay mas malasa at mas pino kaysa sa itim na French truffles. Naglalaman ang mga ito ng mas maraming mga gas na sangkap na pinakawalan kapag ang pulp ay pinindot. Sa Middle Ages, ang mga kabute na ito ay ani ng daan-daang tonelada bawat panahon, pagkatapos ay pinakuluan lamang sila ng alak at nagsilbi bilang meryenda. Ang mga gourmet sa buong mundo ay sumasang-ayon na ang lasa ng mga sariwang puting truffle ay hindi maihahambing sa iba pang mga produkto.

Ang mga katangian ng lasa ng mga itim na French truffle

Ang matapang na aroma ng mga kabute na ito ay lubos na pinahahalagahan ng mga gourmets. Ang ilang mga connoisseurs ay nagsasabi na ang mga itim na truffle ay amoy tsokolate, habang ang iba ay amoy ng dampness ng kagubatan na may kaunting alkohol.

Ang mga kabute ay pinutol, o, tulad ng sinasabi ng mga propesyonal, mag-ahit sa isang espesyal na spatula na may matalim na talim, na nagreresulta sa mga translucent na piraso. Ang iba't ibang mga pinggan ay iwiwisik ng mga itim na truffle: isda, karne, pizza, gulay, sopas, risotto. Ang mga kabute na ito ay nagbibigay ng isang natatanging aroma sa lahat ng mga pinggan at maayos sa lahat ng mga pinggan.

Ang mga dalubhasa sa gourmet culinary ay nagpapatuloy at ginagamit ang napakasarap na pagkain bilang isang sangkap ng mga panghimagas, halimbawa, truffle ice cream o mga paggagamot na gawa sa mga itlog na puti, almond at itim na truffle.

Mula sa kasaysayan

Ang mga natagpuan sa Mesopotamia ay nagpapahiwatig na ang mga tao ay kumakain ng mga kabute na ito sa loob ng 4 na libong taon. Nang walang mga itim na truffle, walang isang solong Greek piyesta ang naganap; Sambahin sila ng Emperor Augustus.

Noong Enero 17, ipinagdiriwang ang kapistahan ni St. Anthony, pinaniniwalaan na ang santo na ito ang nakakita ng mga itim na truffle sa tulong ng isang baboy at kanyang tauhan.

Si Charles V, Hari ng Pransya, ay palaging may mga itim na truffle sa mesa, na itinuturing na isang tanyag na aphrodisiac. Ang asawa ni Louis XV ay nanganak ng sampung anak, habang kumain siya ng maraming dami ng truffle. Si Napoleon, na walang anak, ay nagtanong sa isang opisyal na maraming anak kung ano ang kanyang sikreto, at sinabi niya na siya ay ipinanganak sa Sarles, ang kabisera ng truffle, at palaging kumakain ng marami sa kanila. Nang maglaon, ang emperador ay nagkaroon ng isang tagapagmana.

Sa ikadalawampu siglo, ang bilang ng mga truffle ay nabawasan nang malaki, na nauugnay sa nakaraang dalawang giyera. Nitong mga 60 lamang nagsimula ang sitwasyon na magpatatag. Ngunit kahit ngayon, ang pagmimina ng truffle ay hindi umabot sa scale ng ika-19 na siglo.

Mga alamat ng truffle

Dahil sa ang katunayan na ang mga truffle ay lumalaki sa ilalim ng lupa at kusang lumitaw, maraming mga alamat at alamat tungkol sa mga kabute na ito. Dati, pinaniniwalaan na ang kidlat ay nagbigay ng mga truffle, na sila ay isang regalo mula sa mga diyos na may isang mabangong amoy.

Ayon sa isang alamat, isang lumberjack mula sa Périgord ang nagbahagi ng kanyang patatas sa isang gutom na matandang babae. At ang matandang babae ay naging isang engkanto at ginantimpalaan ang taga-pamutol ng kahoy ng katotohanang lumaki ang mga truffle sa kanyang hardin. Ang yaman at ang kanyang pamilya ay yumaman. Nang mamatay ang lalaki, ang kanyang mga anak ay yumaman, ngunit sila ay naging hindi marangal tulad ng kanilang ama, nang bumalik sa kanila ang matandang babae, tinanggihan nila ang kanyang limos. Pagkatapos ay ginawa niya ito upang ang lahat ng mga truffle ay nawala sa kanilang hardin, at ginawang mga baboy mismo, upang sila ay mapapahamak na maglingkod sa kanilang mga panginoon at hanapin ang mga kabute na ito.

Mga iba't ibang truffle

• Ang truffle ng buhangin ay matatagpuan sa Turkey, Saudi Arabia at Hilagang Africa. Ngunit sa Pransya ipinagbabawal na ibenta ang mga ito sa ilalim ng pangalan ng isang truffle;
• Ang puting truffle o bawang truffle ay kagustuhan tulad ng keso na may bawang at bawang. Lumalaki ito sa Italya;
• Ang kulay-abo na truffle ay ani sa Champagne at Burgundy. Tinatawag din itong musk truffle;

• Ang black truffle ng taglagas ay lumalaki sa Alemanya, England, Normandy at Czech Republic. Ang kabute na ito ay may isang mapait na lasa at hindi tulad ng mataas na gastronomic na interes tulad ng itim na truffle;
• Ang March White Truffle ay katutubong sa Italya. Ito ay tinatawag na "mahirap na puting truffle";
• Ang itim na truffle ng taglamig ay nasa pangalawang lugar sa panlasa pagkatapos ng itim na truffle. Lumalaki ito sa timog at gitnang Europa;
• Ang truffle ng Tsino ay katutubong sa timog-kanluran ng Tsina.

Artipisyal na paglilinang ng kabute

Sa likas na kapaligiran nito, ang truffle ay ipinamamahagi salamat sa mga hayop sa kagubatan na kumakain dito. Kasama ang mga dumi, ang mga spore ay nahuhulog sa lupa sa tabi ng mga ugat ng mga puno, kung saan matagumpay silang nakaugat.Gayunpaman, sa maraming mga bansa, nagsasagawa ng artipisyal na paglilinang ng mga naturang kabute. Kadalasan ito ay mga itim na species.

Upang mag-anak ng isang kabute ng truffle, dapat isaalang-alang ang mga sumusunod na kadahilanan:

• mapagtimpi klima;
• angkop na uri ng mga puno;
• natatanging komposisyon ng lupa.

Upang makamit ang layuning ito, nilikha ang mga artipisyal na berdeng mga massif ng mga puno ng oak. Sa ilang mga kaso, ang mga ugat ng mga batang punla ay espesyal na nahawahan ng truffle spore upang matagumpay silang makabuo sa kanila. Tulad ng nakikita mo, ang proseso ng pagpapalaki ng isang kakaibang produkto ay nangangailangan ng maraming oras at pagsisikap. Samakatuwid, ang mga bihasang dalubhasa lamang ang nakikibahagi sa negosyong ito.

Naglalaman ang kabute ng maraming mga kapaki-pakinabang na elemento na makakatulong na palakasin ang katawan ng tao. Sa pamamagitan ng pagkuha nito para sa pagkain, kahit na paminsan-minsan, makakalimutan mo ang tungkol sa mga emosyonal na karamdaman at iba pang mga sakit sa mahabang panahon. Ito ay praktikal na hindi nakakasama at hindi sanhi ng mga alerdyi sa pagkain.

Mga tampok sa pagluluto

Kinakailangan upang makapagluto nang maayos sa mga pinggan ng truffle, dahil ang pagwawasak ng gayong mahal na sangkap ay magiging labis na nakakabigo. Ang kabute na ito ay napakahusay na napupunta sa iba't ibang mga prutas, pati na rin ang ham, fat at cheeses, na ginagawang posible na maghanda ng masarap at hindi pangkaraniwang mga pinggan, kabilang ang pakery na may foie gras, aspic na may foie gras at ang sikat na pabo na may truffle sa maraming mga lutuin ng mundo . Ang sikat na Strasbourg pie ay puno din ng mga kabute na ito.

Truffle sauce

Mainam para sa pasta, patatas, pinggan ng karne, pati na rin mga isda sa dagat at ilog o gulay.

Mga sangkap para sa pagluluto:

• katamtamang laki ng itim na truffle;
• isang kapat ng tasa ng puting truffle oil;
• ½ tasa mabigat na cream;
• isang baso ng puting alak;
• isang kutsarita ng tinadtad na bawang;
• isang kutsarang tinadtad na mga bawang;
• 0.2 kg ng mantikilya;
• isang kurot ng puting paminta;
• chives;
• asin sa lasa.

Gumalaw ng truffle at mantikilya, hugis sa isang parisukat at iwanan sa freezer ng ilang minuto. Gumalaw ng bawang, bawang at puting alak, pagkatapos ay idagdag ang paminta at asin, pagkatapos ay kumulo sa isang kasirola sa loob ng 2-3 minuto. Magdagdag ng cream at pakuluan para sa isang minuto. Gupitin ang frozen na mantikilya sa katamtamang sukat na mga cube at idagdag sa sarsa. Matapos matunaw ang langis, palamig ang sarsa at magdagdag ng tinadtad na itim na truffle at chives.

Istrian fuji na may truffle

Isang klasiko at napakapopular na ulam ng Croas na may mga kabute.

Mga sangkap para sa pagluluto:

• 0.35 g harina;
• isang kutsarang pinong langis ng gulay;
• isang pares ng mga itlog;
• isang pares ng mga kutsarang puting alak;
• asin;
• 0.1 kg ng truffles;
• 0.1 kg ng pinatuyong o pinausukang hamon;
• 0.1 kg ng parmesan;
• mantikilya;
• sariwang halaman;
• asin at pampalasa.

Magdagdag ng mga itlog sa harina na dumaan sa isang salaan at ibuhos sa pino na langis ng halaman, at pagkatapos ay alak, magdagdag ng isang maliit na tubig at isang pakurot ng asin, at pagkatapos ay masahin ang isang sapat na makapal na kuwarta. Igulong sa isang sapat na manipis na layer at gupitin sa 5 x 5 cm na mga parisukat. Ikonekta ang kabaligtaran na mga sulok ng mga parisukat at, ihuhulog ito sa kumukulong tubig, pakuluan hanggang malambot. Patuyuin at idagdag ang mantikilya.

Upang gawin ang sarsa ng kabute, iprito ang truffle at maliliit na piraso ng ham sa mga hiwa sa daluyan ng init na may pagdaragdag ng mantikilya, pangunahing pampalasa at asin. Sa huling yugto, ibuhos ang isang maliit na sabaw at pakuluan ng ilang minuto. Timplahan ng sarsa ng fuji ng kabute, iwisik ang mga tinadtad na damo at gadgad na Parmesan.

Mga uri ng kabute ng truffle

Tag-init na truffle (Tuber aestivum)

Ang katawan ng prutas ay nasa ilalim ng lupa, tuberous o bilugan, 2.5-10 cm ang lapad. Ang ibabaw ay kayumanggi-itim o mala-bughaw na itim, natatakpan ng mga itim na kulugo. Ang laman ng isang batang kabute ay siksik, nagiging madilim sa paglipas ng panahon, ang kulay ay nagbabago mula maputi-puti hanggang kayumanggi-dilaw at kulay-abong-kayumanggi, ang mga ilaw na ugat ay bumubuo ng isang marmol na pattern. Ang lasa ay nutty, sweetish, ang aroma ay kaaya-aya, malakas.

Matatagpuan ito sa mga halo-halong at nabubulok na kagubatan, sa mga calcareous na lupa, sa ilalim ng oak, beech, hornbeam, birch, sa Gitnang Europa, sa Russia.Ang panahon ng prutas ay nagsisimula sa tag-araw at tumatagal hanggang sa maagang taglagas.

Winter truffle (Tuber brumale)

Ang katawan ng prutas ay hindi regular na spherical sa halos bilog, 8-15 cm ang lapad. Ang bigat ng isang may sapat na kabute ay 1-1.5 kg. Ang ibabaw ay natatakpan ng warts, 2-3 mm ang laki. Ang kulay ng isang batang kabute ay mapula-pula-lila, nagiging itim sa edad. Ang pulp ay puti sa una, pagkatapos ay nagiging kulay-abo o kulay-abong-lila na may puti at madilaw na kayumanggi na mga marmol na ugat. May isang malakas at kaaya-aya na samyo na nakapagpapaalala ng musk.

Lumalaki sa Pransya, Italya, Switzerland, Ukraine. Ripens mula Nobyembre hanggang Pebrero-Marso.

Italian truffle (Tuber magnatum)

Ang katawan ng prutas ay nasa ilalim ng lupa, may hugis ng mga iregular na tuber na may sukat na 2-12 cm at may bigat na 30-300 g. Ang ibabaw ay hindi pantay, malasutla, malambot na buffy o brownish, ang balat ay hindi hihiwalay mula sa sapal. Ang sapal ay matatag, maputi o dilaw-kulay-abo, kung minsan ay mapula-pula, na may isang puti at mag-atas na kayumanggi na marmol na pattern. Ang lasa ay kaaya-aya, ang amoy ay maanghang, katulad ng keso na may bawang.

Ang mycorrhizal na bumubuo ng ahente na may oak, willow at poplar, lindens. Natagpuan sa mga nangungulag na kagubatan sa hilagang-kanlurang Italya (Piedmont), Pransya. Ang koleksyon ng puting Piedmont truffle ay tumatagal mula Setyembre 21 hanggang Enero 31.

Itim na truffle, o Perigor (Tuber melanosporum)

Ang katawan ng prutas ay nasa ilalim ng lupa, tuberous, bilog o hindi regular ang hugis, 3-9 cm ang lapad. Ang ibabaw ay mapula-pula-kayumanggi, sa mga lumang kabute ito ay itim na karbon, at nagiging kalawangin kapag pinindot. Ang pulp ay matatag, magaan, kulay-abo o kulay-rosas na kayumanggi sa kulay na may puti o mapula-pula na marmol na pattern, madilim sa mga lumang kabute. Mayroon itong isang malakas na katangian aroma at kaaya-aya lasa na may bahagyang kapaitan.

Lumalaki sa mga nangungulag na kagubatan, sa kalmadong lupa, madalas sa ilalim ng mga puno ng oak. Ipinamahagi sa Pransya, Italya at Espanya. Ang panahon ay tumatakbo mula Nobyembre hanggang Marso.

Pagpili ng alak para sa truffles

Ang truffle ay itinuturing na isang napakasarap na pagkain at ang pinakamahal na kabute sa buong mundo. Ang mga namumunga na katawan ng truffle ay malalim sa ilalim ng lupa at nailalarawan sa pamamagitan ng isang bilog o tuberous na hugis. Ang mga kabute ay bumubuo ng mycorrhiza na may mga ugat ng puno. Ang mga truffle ay dumating sa higit sa isang daang mga pagkakaiba-iba. Maginoo, maaari silang nahahati sa itim, na mas karaniwan, at maputi, mas bihira at samakatuwid ay mas mahalaga.

Lumalaki sila sa mga bansang may mainit, mapagtimpi klima. Malawak ang kanilang produksyon sa France, Germany, Spain, Italy, Portugal. Ang pinakamahalaga at mahal ay mga itim na truffle, na nakuha sa Perigord sa Pransya, at mga puti, na lumalaki sa Piedmont at Umbria sa Italya. Maraming interesado sa tanong: saan ito lumalaki kabute ng truffle sa Russia?

Saan lumalaki ang puting truffle sa Russia?

Ang ganitong uri ng truffle ay bihira at samakatuwid ay napakahalaga. Sa Russia, lumalaki ito sa average na rehiyon ng Volga, Vladimir, Moscow, Smolensk, Tula, mga rehiyon ng Orel. Ang mga puting truffle ay lumalaki mula huli na taglagas hanggang sa maagang taglamig.

Ang laki ng kabute ay hanggang sa 15 cm, bigat - hanggang sa 500 g, sa lupa ito ay nasa isang mababaw na lalim - hanggang sa 15 cm. Panlabas, ang isang puting truffle ay katulad nito, mayroon itong kayumanggi balat at magaan na laman . Ang truffle ay may isang mas mataba kaysa sa lasa ng kabute at isang binibigkas na aroma.

Saan lumalaki ang itim na truffle sa Russia?

Ang itim na truffle na matatagpuan sa Russia ay tinatawag na summer truffle. Saan lumalaki ang truffle sa tag-init sa Russia? Ang lokasyon nito ay maaaring tawaging Caucasus sa baybayin ng Itim na Dagat. Mas gusto niya ang mga calcareous na lupa para sa paglago. Ang mga sukat nito ay umabot sa 10 cm, lumalaki ito sa lupa sa lalim na 10-15 cm. Ang ganitong uri ng truffle ay aani sa huling bahagi ng tag-init - maagang taglagas.

Saang mga kagubatan lumalaki ang mga truffle sa Russia?

Mas gusto ng kabute ng truffle na lumaki malapit sa mga ugat ng mga naturang puno: oak, birch, hornbeam, beech, walnut. Alinsunod dito, maaari silang kolektahin sa mga kagubatan kung saan matatagpuan ang mga nasabing uri ng mga puno. Ang pinakadakilang pagkakataon na ang truffle na kabute ay lumalaki sa Russia sa mga kagubatan ng oak.

Paglaganap ng mga truffle sa likas na katangian

Sa kalikasan, ang mga truffle ay hindi tumutubo sa parehong paraan tulad ng iba pang mga kabute, kung saan ang mga spore ay dinadala ng hangin o tubig. Ang tanging paraan lamang ng pagkalat ng mga binhi (mycelium) ng isang truffle ay sa pamamagitan ng mga hayop.Dahil ang mga binhi ay malalim sa ilalim ng lupa, dinadala sila ng mga hayop kapag naghanap sila ng mga kabute.

Mga pamamaraan sa pag-aani ng truffle

Ang mga espesyal na bihasang hayop - baboy o aso - ay ginagamit upang maghanap ng mga truffle. Ito ay itinuturing na isang tunay na pamamaril, na nagaganap sa gabi, dahil ang amoy ng truffles ay mas mahusay na marinig sa gabi. Maaari mong subukang makahanap ng mga kabute sa pamamagitan ng pagtingin sa maraming mga kawan ng mga midge sa itaas ng lupa. Kung ang isang truffle ay natagpuan, pagkatapos ay isa pang 5-6 na kabute ang lilitaw sa tabi nito. Ang pagkolekta ng mga truffle ay isang napaka-kumplikadong proseso. Dapat silang hukayin at kolektibong maingat, subukang huwag masira ang parehong mga kabute mismo at ang mga ugat ng puno malapit sa kanilang paglaki.

Lumalagong mga truffle

Ang lumalaking truffle sa artipisyal na nilikha na mga plantasyon ay isang napakahirap na proseso na tumatagal ng maraming oras. Una, ang mga acorn ay ani mula sa ilalim ng mga puno ng oak, sa tabi nito lumaki ang mga truffle. Pagkatapos ay isang espesyal na lupa ang inihanda: pinaghahalo nila ang lupa na angkop at ang lupa na kinuha mula sa mga lugar kung saan lumaki ang mga kabute. Pagkatapos ang mga handa na acorn ay nakatanim sa lupa na ito. Kaya, ang mga batang puno ay lumalaki sa lupa na naglalaman ng mga truffle spore.

Ang unang pag-aani ay nakuha sa loob ng 6 na taon. Maaari kang mag-ani ng mga pananim ng kabute sa loob ng 25-30 taon. Ang halaga ay hanggang sa 15 kg ng truffles bawat ektarya ng lupa.

Sa Russia, ang mga lumalaking truffle na teknolohiya ay hindi laganap, ang prosesong ito ay pangkaraniwan para sa ibang mga bansa.

Ang mga truffle ay isang tunay na napakasarap na pagkain. Ang halaga ng isang kilo ng naturang mga kabute ay umaabot sa libu-libong dolyar. Maaari mong subukan ang mga pinggan mula sa kanila sa mga restawran. Paano ginagawa ang koleksyon ng truffle?